Come i Tacos di Tito rendono difficile la sua fama

Non puoi contare su nulla nella vita, se non sulla morte, sulle tasse e su una fila da Tito's Tacos. Qualunque sia l'ora del giorno, la gente aspetta i tacos dal guscio duro, le enchiladas appiccicose, le patatine appena fritte e le tazze di horchata.

"Abbiamo chiuso per 2 mesi e mezzo durante la pandemia", afferma il comproprietario di Tito Wirt Morton. "Quando abbiamo riaperto, c'erano circa 250 persone intorno all'edificio, tre reti televisive, e abbiamo capito che ce l'avremmo fatta".

Cibo

Abbiamo stilato un elenco con decine di ristoranti messicani classici in tutta la regione. Ecco le nostre migliori scelte.

In una giornata lenta, Tito's serve dai 3.000 ai 5.000 tacos croccanti. In una giornata impegnativa, ne friggono circa 8.000. Ripieni di carne di manzo tagliuzzata, lattuga iceberg e ricchi di formaggio cheddar, i tacos sono i più venduti del ristorante.

"Il motivo per cui il cibo di Tito è così speciale per i nostri follower, i nostri clienti, è perché lo prepariamo fresco ogni giorno", afferma la comproprietaria Lynne Davidson. Suo nonno, Benjamin Davidson, aprì il ristorante nel 1959 con l'ex socio in affari Benny Vizcarra.

Cibo

Deriso, diffamato e ignorato, il ristorante Cal-Mex è una testimonianza della vera storia del nostro stato e il cibo è squisito

Di recente l'abbiamo visitato per uno sguardo esclusivo dietro le quinte su come Tito's prepara i suoi tacos fritti e molto altro ancora.

Mancano ancora ore all'alba, ma Fernando Ruiz Jr., direttore generale di La Gloria Mexican Foods, ci sta mostrando l'azione mattutina nella tortilleria di Boyle Heights che fornisce i Tacos di Tito. "Qui cuciniamo il mais - 2.500 libbre - in circa due ore", dice mentre gli operai mescolano tini di acciaio inossidabile contenenti mais giallo e acqua. "Poi la lasciamo in infusione per sei-otto ore, a seconda della tortilla che vogliamo. Dopodiché la maciniamo." Indica due pietre metate scanalate, come quelle all'interno dei mulini meccanici che ronzano mentre il mais sgocciolato entra in un lato del mulino, dove viene macinato in palline di masa per le tortillas.

"È più o meno il vecchio stile metate che usavano gli indiani, ma ora è realizzato meccanicamente", afferma Ruiz Jr. "Lo mescoliamo, aggiungiamo acqua, masa, conservanti, tutto ciò di cui abbiamo bisogno, e poi lasciamo che si mescoli per circa cinque minuti." Mentre parla, osserviamo il masa farsi strada attraverso una macchina dove viene appiattito e steso dopo essere passato attraverso un taglia-tortilla. "Passa attraverso il forno a circa 450 gradi", afferma Ruiz Jr.. "Un passaggio, si gira, si cuoce l'altro lato e si gira. Quindi ottieni entrambi i lati." Successivamente passano sul nastro trasportatore di raffreddamento. "Ma quello che facciamo per Tito's, abbiamo aggiunto questo [nastro separato] per bypassare il sistema di raffreddamento in modo che la tortilla sia calda, quindi è più facile arrotolarla mentre preparano i taquitos. Una volta contati e impilati, li mettiamo nelle scatole, chiudilo ed è tutto pronto."

Cibo

La catena di ristoranti messicani El Cholo di Los Angeles ha dozzine di dipendenti nel "club dei 20 anni". Eccone cinque tra quelli più longevi.

Le tortillas sono arrivate e gli operai iniziano a disimballarle e a controllare che siano tutte in buone condizioni. Horatio Gutierrez prende una grande pila di tortillas di mais appena spacchettate, posiziona la pila all'interno di una macchina, chiude il coperchio e pochi secondi dopo le tortillas crude cadono sul fondo. "Lo facevano a mano", dice Gutierrez mentre inclina un contenitore di patatine appena tagliate in un grande secchio della spazzatura bianco e pulito. "Questa macchina ci salva la vita. Ogni giorno riceviamo circa 8-10 secchi di patatine."

A un tavolo di acciaio inossidabile in un'altra parte dello spaccio, Juan Ordaz, macellaio di Tito, taglia via il grasso da un pezzo di manzo. "Tutto ciò di cui non abbiamo bisogno viene rimosso. Ad esempio, questo è l'osso. Dobbiamo sempre rimuoverlo e assicurarci che la carne sia priva di ossa o nervi [e] di ciò che resta del grasso. Poi inizio a fare i tagli per il taco carne. Penso che ci vogliano circa 10 minuti per completare completamente la preparazione di un pezzo di carne come questo."

"Cuociamo [la carne] per circa 2 ore e mezza o tre ore, quindi la portiamo qui in questa macchina", afferma Gutierrez. "Questa macchina è un tritatutto per bufali." Insieme alla carne si aggiunge la cipolla tritata, il sale, l'origano, le patate e il fondo di cottura della carne. "Ecco perché, quando dai un morso ai tacos, la carne è così bella e succosa, perché aggiungiamo molto succo della carne." Distribuisce la carne cotta e tritata su teglie, che vengono refrigerate finché non sono pronte per la macchina per tacos.