Girare una bistecca con la forchetta fa perdere i succhi?

Ogni bistecca richiede una buona rotazione, poiché è necessario che su entrambi i lati rimanga la crosta dorata. Tuttavia, molti presumono che infilzandolo con una forchetta rilasci tutti quei preziosi succhi, ripercorrendo in anticipo i progressi compiuti nell'ammorbidimento. Potrebbe essere questo un grande mito muscoloso?

In una certa misura, l'uso di una forchetta fa rilasciare un po' di succo, ma stiamo parlando di una quantità minuscola. In effetti, secondo Serious Eats, è una quantità così piccola che non viene rilevata dalla bocca umana. Allo stesso modo, molti pensano che una bistecca assomigli a un palloncino pieno d'acqua, rilasciando tutti i suoi succhi quando viene "scoppiata", ma questo è semplicemente falso. Una bistecca è in realtà composta da minuscoli palloncini d'acqua confezionati in lotti. Quando colpisci, certo, alcuni di quei minuscoli palloncini scoppieranno, ma è più probabile che li spingerà in giro invece di bruciarli. Sarebbe come far cadere un ago in una piscina olimpionica piena di palloncini pieni d’acqua. Potresti farne scoppiare alcuni, ma non ti accorgerai nemmeno quando se ne saranno andati, dice Serious Eats.

Inoltre, Life Hacker afferma che J Kenji Lopez-Alt di The Food Lab si immerge ancora più a fondo, paragonando questo metodo a un batticarne Jaccard, che pratica dozzine di fori in una bistecca con minuscoli rebbi, tirando le fibrille muscolari senza romperne molte. . Una forchetta non è il nemico se intenerisce invece di rilasciare tutti i buoni succhi di una bistecca. Il consiglio di Kenji è di non infilzare ripetutamente la bistecca con la forchetta. Basta pungere e capovolgere.

Ora che il mito del lancio della forchetta è sfatato, quali sono altre storie fantastiche sulla cottura della bistecca? Hai sentito che portare una bistecca a temperatura ambiente le permetterà di cuocere in modo uniforme? Bene, Serious Eats ha condotto un esperimento, tagliando a metà una striscia di New York da 15 once, lasciando che un lato raggiunga la temperatura ambiente mentre l'altro rimanga freddo. Il lato seduto ha impiegato più di due ore per raggiungere una temperatura interna ragionevole, rispetto a quanto affermato dalla maggior parte dei siti, ovvero 30 minuti. Dopo averli cotti entrambi, hanno raggiunto la temperatura interna desiderata più o meno nello stesso tempo ed entrambi hanno mostrato una cottura uniforme.

Un altro mito interessante è che la carne con osso ha più sapore di quella disossata. La teoria alla base di questo è che le ossa hanno composti saporiti che si trasferiscono nella carne quando vengono riscaldati. Serious Eats ha testato questo risultato cucinando una bistecca con l'osso, una con l'osso rimosso ma legato a un lato, e una con l'osso rimosso e legata al lato con uno strato di carta stagnola in mezzo. Dopo la cottura, tagliavano la carne e la servivano alla folla. La folla non ha potuto sentire la differenza in nessuna carne. Quindi, anche se non vuol dire che l'osso non sia un'ottima aggiunta a una bistecca, poiché la carne attorno è tenera e succosa e, francamente, ha un bell'aspetto, l'affermazione scientifica secondo cui il sapore permea nella carne è falsa. dal punto di vista del test del gusto.