Come usare il bicarbonato di sodio per intenerire la carne

Dalla marinatura alla salamoia a secco, molte tecniche di cottura mirano a intenerire la carne, un processo che ne facilita la preparazione e il taglio e ne aumenta anche il sapore. L'obiettivo finale dell'ammorbidimento, tuttavia, è ottenere una consistenza migliore e uno dei modi migliori per farlo prevede qualcosa di inaspettato: il bicarbonato di sodio.

Molti tagli di carne sono saporiti, ma senza intenerimento possono risultare duri, gommosi e generalmente sgradevoli. Anche i tagli naturalmente più morbidi possono trarre vantaggio dall'intenerimento se la ricetta che stai preparando richiede tagli sottili o calore elevato, poiché attenua le possibilità di cottura eccessiva. Anche le bistecche e le costolette intenerite assorbono più facilmente le marinate e le spezie, migliorandone ulteriormente il sapore.

Ciò che rende la carne dura sono i tessuti connettivi, che sono più numerosi in tagli come la costata o la spalla di maiale. La maggior parte delle varie forme di intenerimento agiscono distruggendo questi tessuti e impedendo loro di restringersi. L'intenerimento con lame o con un batticarne rompe fisicamente queste fibre connettive, mentre le marinate e le salamoie le dissolvono utilizzando sale, acidi ed enzimi di alcuni ingredienti come la frutta tropicale.

Ma il bicarbonato di sodio intenerisce la carne in un modo diverso. Invece di rompere i tessuti, l'ingrediente provoca una reazione chimica sulla superficie della carne, che impedisce alle proteine ​​di fissarsi durante la cottura. Ciò significa che la carne rimane più morbida e succosa poiché non avviene la restrizione che fa fuoriuscire il liquido. È lo stesso risultato di altri modi di intenerire, solo tramite un percorso alternativo.

Il bicarbonato di sodio è un'ottima opzione per bistecche grandi o polli interi perché puoi lasciare riposare la carne per molto tempo senza il rischio di rompere troppo le fibre, il che può essere un problema quando si utilizzano marinate umide. Anche il bicarbonato di sodio funziona più velocemente del sale, offrendoti la massima flessibilità, sia che tu abbia qualche ora per intenerire il tuo arrosto, sia che tu voglia prepararlo la sera prima e lasciarlo riposare senza preoccupazioni.

Inizia misurando il bicarbonato di sodio. Hai bisogno solo dell'1% del peso della carne in bicarbonato di sodio per intenerirsi, quindi converti il ​​peso del taglio in once e poi misurane l'1% in bicarbonato di sodio. Ad esempio, un cucchiaio di bicarbonato di sodio pesa 0,6 once, che è buono per 60 once, o poco meno di quattro libbre, di carne. Quindi, basta seguire questi semplici passaggi:

Ricordarsi di lavare via il bicarbonato in eccesso è fondamentale. Ha già fatto la sua magia e qualsiasi cosa avanzi potrebbe conferire un sapore sgradevole alla tua carne.

Il bicarbonato di sodio funziona bene anche con tagli di carne più piccoli, poiché la superficie esposta più ampia richiede meno tempo affinché l'ingrediente agisca. Questa tecnica è popolare quando si preparano le fritture asiatiche, che utilizzano un processo chiamato vellutata per intenerire sottili strisce di carne. La vellutazione può utilizzare bicarbonato di sodio o amido di mais e comporta la preparazione di un impasto per una breve marinata prima della cottura. Puoi anche mescolare il bicarbonato di sodio con ingredienti della marinata come la salsa di soia al posto dell'acqua per intenerire e insaporire la carne.

Per 12 once di carne affettata come pollo o manzo, ti servirà un cucchiaino di bicarbonato di sodio. Se stai cucinando pezzi molto piccoli come la carne macinata, basterà solo ¼ di cucchiaino. Se hai intenzione di marinare la carne anche con altri ingredienti che inteneriscono, come il succo di agrumi o la salsa di soia, puoi dimezzare la quantità di bicarbonato di sodio. Quindi, segui queste indicazioni:

Che si tratti di piccole strisce o di una bistecca intera, il bicarbonato di sodio può essere il tuo biglietto per la carne più tenera della tua vita.