L'azienda di Charleston lancia un apprendistato da macellaio per mantenere la carne locale

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Beau Bellamy arriva al Buzz Food Service alle 7 del mattino, un'ora intera prima dell'inizio del taglio della carne del giorno.

Buzz vende carne e frutti di mare freschi a ristoranti, resort e altri clienti commerciali in sette stati degli Appalachi, il tutto da una sede appena fuori Charleston. Ma prima che ciò possa accadere, la macelleria deve superare un'ispezione quotidiana da parte del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti. Ecco perché Bellamy è qui: per preparare le cose.

"Non stanno cercando pezzi di carne. Stanno cercando piccoli granelli", ha detto Bellamy. "E se trovano qualcosa del genere, o devi aggiustarlo o possono chiuderti del tutto."

Vede un minuscolo pezzo di carne, più piccolo della dimensione della testa di un fiammifero, incastrato tra due tavoli. Prende uno straccio e lo pulisce.

"Questo è abbastanza per metterti nei guai con l'USDA", ha detto.

Guarda questa storia speciale di Inside Appalachia Folkways qui sotto:

Bellamy chiaramente sa come muoversi in questo negozio di carne, anche se lo fa solo da circa un anno. Ha trascorso i 10 anni precedenti come paramedico, viaggiando sulle ambulanze.

Poi è arrivata la pandemia. Beau e sua moglie hanno avuto un neonato prematuro con problemi respiratori. Non voleva rischiare di portare qualcosa a casa, quindi ha lasciato. Per un po' ha consegnato il pane, poi ha lavorato per l'azienda di asfalto di un amico. Alla fine, vide un cartellone pubblicitario per un nuovissimo programma di apprendistato retribuito presso Buzz.

Il ronzio si stava espandendo. L'azienda ha costruito il mattatoio degli Appalachi proprio in fondo alla strada rispetto al negozio di carne. Mattatoio in francese significa "mattatoio". È qui che Buzz lavora mucche e maiali allevati localmente.

Nella maggior parte dei casi, gli animali allevati negli Appalachi vengono spediti nel Midwest dove vengono ingrassati, macellati, lavorati e macellati. La carne poi compie l'intero viaggio al contrario, viaggiando per migliaia di chilometri per finire nel tuo negozio di alimentari.

Buzz ha costruito il suo mattatoio per conservare almeno una parte di quella carne proprio qui a casa.

"Essenzialmente, quattro aziende nel Midwest producono l'85% della carne di manzo e di maiale che consumiamo in questo paese", ha affermato il presidente di Buzz Dickinson Gould. "Ci mettiamo, essenzialmente, nella posizione di rifornirci noi stessi."

Buzz ha dotato la sua nuova impresa di dipendenti della sua macelleria. Ciò ha creato un problema. Avevano bisogno di più dipendenti per sostituirli e i tagliatori di carne esperti non sono in pronta consegna.

"Molte persone mi dicevano: 'Sembra un ottimo piano, ma dove troverai le persone per fare quel tipo di lavoro?'", Ha detto Gould. "E l'idea migliore che ci è venuta, e a cui continuavamo a tornare, è stata quella di iniziare da zero con un vero programma di apprendistato e insegnare alle persone da zero."

In precedenza, Buzz addestrava i tagliatori di carne uno contro uno. I nuovi assunti hanno imparato al fianco di un macellaio più esperto. Questo processo non sarebbe più sufficiente con così tanti nuovi arrivati ​​​​a bordo tutti in una volta. L’azienda aveva bisogno di formalizzare il processo.

Quando Bellamy e altri quattro apprendisti hanno iniziato a lavorare presso Buzz nel settembre 2021, hanno iniziato un programma intensivo che copriva ogni aspetto del settore della carne. Hanno imparato come tagliare la carne e i suoi aspetti economici. Hanno imparato a conoscere la biologia del bestiame. Hanno fatto gite in altri impianti di lavorazione. Hanno la possibilità di lavorare a turni presso General Steak and Seafood, l'attività di vendita al dettaglio di Buzz nel centro di Charleston.

A quanto pare, questo approccio ha aiutato gli apprendisti a diventare molto più competenti molto più velocemente.

"In passato ci voleva circa un anno e mezzo perché un nuovo membro dello staff fosse davvero in grado di lavorare in modo completamente indipendente e di eliminare effettivamente alcuni dei tagli di fascia alta o più costosi che effettuiamo qui", ha affermato Angela Gould, direttore dell'azienda. ufficiali operativi. "Ora abbiamo scoperto che con questo gruppo il tempo è ridotto a circa sei mesi."

Non c'è esempio migliore di Bellamy. Ora è un maestro della sega a nastro della macelleria e usa la macchina urlante per trasformare giganteschi pezzi di manzo in bistecche dall'aspetto delizioso.