Smetti di mettere lo zenzero crudo nella marinata e altri suggerimenti di Cookout Pro

Jennifer Chaussée

Potresti aver già fatto un giro di ricerche su Google in preda al panico per trovare le migliori tecniche per grigliare della carne succulenta questo fine settimana del Labor Day, ma hai considerato come gli ingredienti della tua marinata potrebbero distruggere la consistenza di quel bellissimo taglio di carne, o se vale davvero la pena scongelare quella ribeye congelata prima di gettarla nel fuoco? Dovresti, perché secondo la scienza, o almeno secondo due chef molto nerd, queste cose hanno un impatto altrettanto grande sul gusto e sulla consistenza della tua festa della bestia quanto il mezzo su cui scegli di grigliarla.

Molly Birnbaum e Dan Souza, redattori esecutivi di America's Test Kitchen, hanno lavorato insieme per creare la nuova Cook's Science, un'antologia densa di bibbia su come cucinare al meglio qualsiasi cosa secondo la scienza. Il libro non uscirà prima di ottobre, ma abbiamo preso alcuni alzatori di tende incentrati sulla carne da Birnbaum e Souza giusto in tempo per il tuo lungo fine settimana di addio all'estate. Si scopre che la maggior parte del lavoro necessario per grigliare bene avviene molto prima che la carne tocchi la fiamma. Ecco quattro consigli per scegliere, conservare e condire il taglio di carne perfetto.

1. Frozen va bene

Certo, è preferibile grigliare carne di manzo fresca che non è mai stata congelata, ma se hai fatto un ottimo affare con alcune bistecche e hai deciso di congelarle, non preoccuparti di scongelarle prima di gettarle sulla griglia. In realtà cucineranno meglio appena tolti dal congelatore: l'interno della carne rimane più freddo più a lungo, rendendo meno probabile la cottura eccessiva. Souza consiglia di mettere una bistecca congelata proprio sulla parte più calda della griglia finché non ottiene un bel colore marrone, quindi spostarla di lato dove può finire la cottura a fuoco basso e indiretto. "Cerchiamo quel bel salmerino all'esterno e una cottura perfetta all'interno", afferma. Assicurati solo di mettere le bistecche su una griglia e di lasciarle scoperte nel congelatore: l'ambiente secco allontana l'umidità superficiale, aiutando la carne a rosolare più velocemente.

2. Non marinare la carne nello zenzero crudo

Lo zenzero aggiunge una certa spezia terrosa alla marinata di carne, ma è anche pieno di un potente enzima chiamato zingibain, che agisce come un batticarne, lasciandoti con una spazzatura molliccia e fradicia che cade dallo spiedo o tra la griglia. Puoi disattivare l'enzima riscaldando prima lo zenzero. Dopo aver testato e riprovato diverse temperature, Birnbaum ha scoperto che l'enzima smette di funzionare a 158 gradi Fahrenheit, che impiega circa 60 secondi in un microonde. Puoi anche annullarlo aggiungendo un po' di acido; aggiungi un po' di succo di lime e sei a posto. Oh, e assicurati di congelare lo zenzero prima di grattugiarlo. Lo zenzero a temperatura ambiente diventa molliccio e si attacca alla grattugia. Frozen si sminuzza piacevolmente, asciutto e soffice e lascia i succhi all'interno dello zenzero invece che su tutti gli strumenti.

3. Ottieni il taglio giusto

I bei tagli magri che vedi al negozio potrebbero sembrare belli, ma non sono sempre i migliori per grigliare. I tagli con un po' più di grasso marmorizzato e muscoli diversi tutti in un unico pezzo resisteranno meglio al calore e ti daranno un prodotto finito più saporito. Quando si tratta di braciole di maiale, ad esempio, considera un taglio centrale o una braciola con la lama. "Non sembrano la carne di maiale per eccellenza, ma otterrai più sapore", afferma Souza. "Sono davvero più succosi." Ti consigliamo inoltre di evitare carni preconfezionate che sono state conservate in una soluzione salina, che spesso è eccessivamente salata e può lasciare la carne impregnata d'acqua. Fare la salamoia o la salatura a casa ti dà un maggiore controllo sul sapore. E fa risparmiare denaro, poiché non paghi per il peso dell'acqua.

4. Non esagerare con cose fantasiose

Per quelli di voi che si trovano sulla costa orientale e stanno pensando di mangiare dell'aragosta, ecco un breve suggerimento. Puoi uccidere un'aragosta fresca in anticipo e lasciarla in frigorifero finché non sarà pronta per la griglia o la padella, ma assicurati di rimuovere la coda subito dopo che l'aragosta è morta. Se lasci un'aragosta morta nel tuo frigorifero con tutto il corpo, i suoi enzimi digestivi scomporranno le proteine ​​della carne e ti lasceranno con la coda che assomiglia ad un tovagliolo di carta bagnato e grumoso. Birnbaum suggerisce di tagliare la coda e di conservarla nel contenitore finché la griglia o la padella non sono calde. La carne rimarrà soda ma tenera.