Come cucinare e congelare un grosso pezzo di carne e mangiarlo per settimane

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Un arrosto grande ed economico è un vantaggio per i cuochi casalinghi impegnati: preparalo semplicemente, quindi lascialo protagonista in una serie di pasti veloci durante la settimana. Spiega J. Kenji López-Alt.

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Di J. Kenji Lopez-Alt

Durante il mio ultimo viaggio bimestrale al supermercato per fare scorta di alimenti di base, ho notato che le offerte di carne bovina erano passate dalla maggior parte delle bistecche e braciole ad arrosti grandi ed economici come top round, eye round e tri-tip. Ciò ha senso, data la nostra cadenza di acquisto rallentata. Ma qual è il modo migliore per gestire tagli di manzo grandi ed economici?

I tagli più grassi e costosi come le costolette o la striscia di New York sono centrotavola celebrativi che danno il meglio se semplicemente arrostiti con sale e pepe e serviti subito. Anche i tagli più magri possono essere arrostiti con successo, purché si proceda lentamente e lentamente. Mi piace mettere il mio arrosto in un forno freddo, impostarlo a 225 gradi Fahrenheit e arrostire lentamente la carne fino a raggiungere i 125 gradi su un termometro digitale, che produce una cottura rosa-rosata che si estende da un bordo all'altro, così come una maggiore tenerezza. (Gli stessi enzimi che rendono tenera una bistecca frollata funzioneranno negli straordinari mentre li riscaldi lentamente.)

Poi lo finisco con una rosolatura, che è più veloce, riducendo al minimo la quantità di carne secca e troppo cotta all'esterno. (Questa tecnica, che ho pubblicato su Cook's Illustrated in un articolo del 2007 sulle bistecche, è ora comunemente nota come "la cottura inversa".) Cotta in questo modo e affettata sottile, anche un taglio magro e relativamente duro risulterà tenero e succulento.

Ma per quanto buono possa essere il roast beef caldo, suggerirei che i tagli più magri ed economici in realtà hanno un sapore migliore servito freddo, il giorno successivo o, in una varietà di preparazioni durante la settimana. Un panino freddo al roast beef su pane croccante spalmato di salsa al rafano - parti uguali di maionese, panna acida o yogurt e rafano preparato sgocciolato, con abbondante pepe nero e un pizzico di Worcestershire - o aggiungere fette a un'insalata Caesar ricca di parmigiano sono posti facili. per iniziare, ma può andare molto meglio. (Vedi sotto.)

Conserva semplicemente tutto ciò che non finisci il primo giorno in frigorifero durante la notte, quindi affettalo sottile per un uso futuro. (È meglio conservare gli avanzi interi e affettarli il giorno successivo: le fette di manzo fredde sono più facili che calde.)

Questo tipo di arrosto è fantastico anche da utilizzare per pasti veloci per mesi, a patto di congelarlo nel modo giusto.

L'aria e l'ingombro sono nemici di un buon congelamento. L'esposizione all'aria può portare a bruciature da congelamento - ovvero quando il ghiaccio evapora direttamente dalla superficie degli alimenti congelati in un processo chiamato sublimazione - e, che ci crediate o no, i sacchetti di plastica sottili e gli involucri di plastica sono permeabili all'aria, motivo per cui è importante utilizzare sacchetti per congelatore, sacchetti Cryovac o sacchetti in silicone riutilizzabili, assicurandosi di far uscire tutta l'aria prima di sigillarli.

E l'ingombro? A differenza delle verdure, che hanno cellule rigide che scoppiano quando la parte interna piena d’acqua si trasforma in cristalli di ghiaccio frastagliati, la carne (e soprattutto la carne più grassa) si conserva abbastanza bene nel congelatore, a condizione che i processi di congelamento e scongelamento siano relativamente rapidi. Più lentamente un pezzo di carne si congela, più grandi e frastagliati saranno i cristalli di ghiaccio che si formano al suo interno e maggiore sarà l'umidità (e il sapore) che perderà durante lo scongelamento.

Quindi, come accelerare il processo di congelamento e scongelamento? Ci sono due trucchi. Il primo è confezionare la carne nel modo più sottile e piatto possibile. Maggiore è il rapporto superficie/volume di una data quantità di carne, più efficientemente si congelerà e meno danni subirà. Ciò significa tagliare l'arrosto sottilmente con un'affettatrice affilata, quindi smazzarlo e imballarlo in un sacchetto per congelatore o in un sacchetto Cryovac (il modo in cui il salmone affumicato o il salame a fette fantasia vengono confezionati al supermercato) prima del congelamento.

Il secondo è sfruttare la potenza dell’alluminio, un fantastico conduttore di calore. Posizionando il sacchetto del congelatore su una teglia di alluminio, il calore viene dissipato più velocemente rispetto a quando viene semplicemente messo nel congelatore. Una volta congelato, il sacchetto può essere rimosso dalla teglia e conservato nella sua comoda forma piatta e impilabile. Quando avevo un congelatore side-by-side, conservavo tutto – zuppa, carne macinata, bistecche, riso cotto – congelato in confezioni piatte che archiviavo verticalmente come dischi in vinile.