La macellaia di quarta generazione spiega perché ha fondato un ristorante vegetariano

L'espressione "come è fatta la salsiccia" in genere non produce un'immagine mentale vibrante, certamente non con sfumature colorate derivate da ingredienti di provenienza sostenibile, ricchi di verdure. Ma per una macellaia di quarta generazione è proprio così.

La macellaia nata a Boston Cara Nicoletti ha fondato Seemore Meats & Veggies con la visione di trasformare il rapporto dell'America con la carne combinando prodotti freschi con carne allevata in modo umano da fornitori con un quadro trasparente ed eco-consapevole.

"Le salsicce hanno una brutta reputazione... ma sono davvero uno dei primi alimenti attenti alla sostenibilità sulla Terra", ha detto Nicoletti a "Good Morning America". "Sono anche uno degli alimenti più antichi prodotti dall'uomo. Quindi sono stati realizzati con l'intenzione di utilizzare ogni singola parte dell'animale. E penso che sia parte del motivo per cui ero così attratto da loro."

Nicoletti è "cresciuta nell'industria della carne", ha detto, ricordando di aver trascorso i giorni dopo la scuola da Sallet, l'omonima macelleria di suo nonno e prozio nel North End di Boston.

È stato lì che ha imparato l'attività per la prima volta da Seymour Salett, 93 anni, suo nonno ora in pensione che ha lavorato nel negozio di famiglia per 60 anni.

"Ero un po' l'unico tra tutti i nipoti ad essere interessato alla macelleria: ne sono sempre stato affascinato e in parte ciò era dovuto al fatto che ero davvero appassionato di amare gli animali. Quindi ero curioso di sapere il modo in cui noi mangiateli", ha spiegato. "Ho avuto una migliore comprensione della provenienza del nostro cibo, sin dalla giovane età, solo perché lo vedevo ogni singolo giorno."

Dopo aver letto il classico letterario per bambini di EB White "La tela di Carlotta" in terza elementare, Nicoletti ha ricordato di aver pensato: "Non posso far sapere a nessuno che la mia famiglia è macellaia [o] dove vado ogni giorno dopo la scuola".

Alla fine, l'universo iniziò a riportare Nicoletti alle sue radici quando iniziò a lavorare nei ristoranti di New York City durante e dopo il college.

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"Mi sono ritrovata subito a gravitare verso la preparazione della carne, la fabbricazione della carne perché c'erano molti sprechi nei ristoranti per cui lavoravo: volevo capire come combatterli", ha detto. "Mi è stato inculcato fin dalla tenera età che non si spreca nulla per l'animale."

Quasi 14 anni fa ha ottenuto un apprendistato presso una famosa macelleria di Brooklyn, all'epoca appena aperta, The Meat Hook.

Ciò che trovava più interessante lavorando dietro il bancone di una macelleria "era vedere il modo in cui le persone erano attaccate a certi tagli... sia che stessero leggendo una ricetta e non volessero allontanarsene o che fosse semplicemente 'questo è quello che mi piace e Non voglio provare nient'altro.'"

Nicoletti ha utilizzato la sua conoscenza della macellazione di animali interi come un'opportunità educativa per insegnare ai clienti cosa fare con carni diverse in preparazioni simili.

"Potrebbero essere tagli meno tradizionali di cui forse non erano a conoscenza, ma che apprezzeranno altrettanto, perché in gran parte si tratta solo di marketing da parte di aziende di carne più grandi su cosa è buono e cosa non lo è", ha spiegato Nicoletti.

Più tardi, mentre lavorava in una macelleria che aveva un mercato ortofrutticolo locale nelle vicinanze, Nicoletti ebbe l'inventiva combinando avanzi di carne di alta qualità con verdure appassite o dall'aspetto triste invendute per trasformarli in salsicce.

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"Mi ha permesso non solo di convincere i miei clienti a mangiare meno carne, ma, cosa ancora più importante, di fornire quella carne davvero buona a più persone a un prezzo conveniente per loro, perché le salsicce sono piuttosto economiche. E ha raddoppiato la mia resa -- Non riuscivo a tenere il passo con la domanda."

Alla fine ha preso questa idea fatta in casa e l’ha trasformata in un business a tutti gli effetti, completo di una rete di partner, per lanciare Seemore Meats & Veggies nel 2020, appena due settimane prima della pandemia di COVID-19.

"Le cose più importanti da capire erano: come possiamo far lavorare le verdure in uno stabilimento di carne? Come possiamo convincere l'USDA ad accettarle come salsicce? E poi, scientificamente, è davvero difficile aggiungere così tanto liquido sotto forma di verdure in una salsiccia e ottenere comunque il sapore e la sensazione giusta."