Video: macellaio e cucina un carré di cervo alla francese

Se sei stanco delle solite vecchie ricette con il dorsalino, prova questa tecnica classica la prossima volta che abbatti un cervo

Di Cosmo Genova | Pubblicato il 14 aprile 2021 11:59 EDT

Un carré di cervo "alla francese" è fondamentalmente un backstrap con osso preparato come un carré di agnello. Viene macellato in modo tale che il lombo sia ancora attaccato alle costole, offrendo una presentazione spettacolare sul piatto e graziosi manici per le costolette di lombo. La carne di cervo è troppo magra perché le piccole costolette singole risultino molto buone, quindi è meglio cucinarle in arrosti lunghi da quattro a otto costole. È un ottimo modo per aggiungere qualcosa di speciale al tuo pasto e un'opportunità per apprendere una tecnica di macellazione avanzata lungo il percorso.

Tutto ciò di cui hai bisogno è un coltello decente e una sega a mano per eseguire questo taglio dall'inizio alla fine, anche se una sega a nastro alternativa o per carne renderebbe il lavoro più semplice. Ecco una semplice guida per macellare e cucinare un carré di cervo alla francese.

2. Segna circa la metà delle costole con il coltello. Usa questo taglio come guida e rimuovi le sezioni inferiori delle costole da entrambi i lati della sella con la sega.

3. Separa le cinghie dorsali parallelamente alla colonna vertebrale con il coltello.

4. Sega sotto il lombo attraverso l'osso su entrambi i lati della colonna vertebrale centrale per tutta la lunghezza della colonna vertebrale. Questo dovrebbe produrre due rack grandi e uniformi.

5. Rimuovere la carne dalla parte anteriore delle costole e tra le costole per macinarla. Taglia le rastrelliere grandi in sezioni da quattro o otto nervature.

6. Lega un pezzo di monofilamento pesante o una corda dell'arco a un oggetto grande e solido. Avvolgere lo spago attorno a ciascuna costola e tirare per rimuovere la carne avanzata e pulire l'osso. Rimuovere eventuali peli, cartilagini e altri residui rimasti sulle rastrelliere.

Leggi successivo: 7 regole per il miglior dorsalino di cervo della tua vita

Anni fa ho lavorato in un ristorante dove ho imparato a preparare uno straordinario carré di agnello alla francese. La griglia era adagiata su un letto di peperoni e cipolle e veniva servita con un ricco demi-glace. Questo piatto ha ispirato la versione con selvaggina che vedi qui. La carré di cervo viene scottata, quindi arrostita alla perfezione, servita su un mucchio di peperoni e cipolle e condita con una gustosa salsa marrone. Questo piatto elegante, di qualità da ristorante, è facile da preparare ed è un ottimo modo per migliorare la tua cucina a base di selvaggina.

2. Metti la teglia nel forno preriscaldato a 400 ° F per circa 10 minuti per una cottura al sangue da media a rara, quindi fai riposare. Continuare a rosolare i peperoni e le cipolle se necessario.

3. Tostare il ginepro, la cannella e i grani di pepe in una casseruola per due minuti. Aggiungere una mela a cubetti, sfumare la padella con birra scura o vino, quindi aggiungere lo zucchero di canna e il brodo. Ridurre in una salsa densa e filtrare. Condire a piacere, aggiungere il burro se lo si desidera.

4. Taglia e servi la griglia con i peperoni e le cipolle, la salsa, la rucola fresca e un contorno di scalogno o erba cipollina.

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