Carne d'orso: tutto quello che devi sapere sul consumo di orso

La carne d'orso ha spesso una cattiva reputazione, ma con questi tre piatti non puoi sbagliare

Di Tyler Freel | Pubblicato il 15 aprile 2023 alle 8:08 EDT

La caccia all’orso ha ricevuto molta visibilità negli ultimi anni e i cacciatori vedono anche rinnovate opportunità in luoghi come il Missouri e il New Jersey. ma molte persone ancora non si rendono conto del valore della carne d'orso. Alcuni non pensano nemmeno che sia commestibile.

Lo ammetto, la carne di orso è leggermente diversa da quella di cervo, alce o alce che molti cacciatori di selvaggina grossa associano a un congelatore ben fornito. In un certo senso, la considero carne di secondo livello - non mi troverai a cucinare bistecche d'orso quando ho l'alce nel congelatore - ma la carne d'orso riempie alcune grandi nicchie ed è eccellente se curata e preparata adeguatamente.

Come con qualsiasi animale, ma soprattutto con gli onnivori, di tanto in tanto puoi imbatterti in esemplari dal sapore cattivo. Gli orsi che si nutrono di salmone e carogne spesso non sono appetibili e l'odore rancido della carne stessa sarà un buon indicatore. Tuttavia, la maggior parte degli orsi neri offre ottimi piatti da tavola. Se curati adeguatamente, sono ottimi da mangiare. È fondamentale scuoiare tempestivamente l'animale, mantenere la carne pulita e tagliare il grasso in eccesso dalla carne per ottenere i migliori risultati.

A più di qualche cacciatore qui in Alaska piace mangiare anche carne di grizzly, ma dei numerosi grizzly che ho provato a mangiare, nessuno era adatto a un cane. Come ogni animale, la dieta gioca un ruolo enorme, e forse gli orsi che ho provato sono passati tutti direttamente alla dieta marcia dell'inverno: era quello che puzzavano comunque. Sono sicuro che qualsiasi orso (grizzly o orso nero) che ha mangiato bacche solo per un paio di mesi avrà un buon sapore.

Gli orsi neri hanno una carne scura e ricca e, a seconda della stagione, avranno uno strato significativo di grasso che può essere preparato per la cottura e utilizzato per molti altri scopi. Gli orsi neri primaverili sono quasi sempre ottimi da mangiare. A seconda della regione e del periodo della stagione, spesso si nutrono solo di verdure fresche e non mangiano troppi pesci o carogne. Gli orsi primaverili di solito non avranno troppo grasso poiché è stato consumato durante il letargo.

Nelle aree in cui gli orsi si nutrono di salmone, è una questione di dadi se il tuo orso autunnale avrà carne commestibile. Tuttavia, nella maggior parte delle aree in cui è possibile cacciare gli orsi negli Stati Uniti, questo non è un fattore. Gli orsi autunnali sono apprezzati in molte aree perché si nutrono di bacche, ghiande o altri raccolti e hanno uno strato di grasso sano. Il buon grasso d'orso può essere utilizzato in diversi modi e dovrebbe essere tagliato dalla carne dell'orso durante la lavorazione.

Ovviamente puoi essere creativo con la carne d'orso, ma qui in Alaska non c'è molto bisogno di ricette fantasiose e ci sono tre semplici modi in cui mi piace preparare la carne d'orso. Ricorda che gli orsi spesso trasportano parassiti nocivi, ma andrà tutto bene se ti assicurerai sempre di cuocere la carne a una temperatura interna di 165 ℉. Spesso vado più in alto solo per assicurarmi che sia sicuro per il consumo.

Ecco i miei tre modi preferiti per preparare e mangiare la carne di orso nero.

Non cucino molta carne d'orso, ma c'è un modo in cui sono arrivato a godermelo davvero. Di solito lo faccio quando ho un orso fresco che ho appena scuoiato e macellato. Quando abbatto l'orso, taglio le cinghie posteriori e lascio attaccata la metà superiore delle costole. Uso il coltello per separare il cinturino posteriore dalla colonna vertebrale, quindi utilizzo una sega per staccare le costole dalla colonna vertebrale, taglio la metà inferiore (pancia) delle costole, lasciando un cinturino posteriore attaccato a una mezza griglia di costole. Funziona bene anche con una sezione del backstrap priva di ossa. Dopo la cottura, potete tagliarla in bistecche simili a tomahawk.

Condire questa carne d'orso è semplice. Basta indorare tutti i lati della carne con un condimento a secco, quindi scottare tutti i lati su una griglia calda o su una padella di ghisa. Ho un affumicatore Camp Chef con cui lo finirò. Dopo la rosolatura lo metto sulla griglia a circa 225℉ per completarlo con l'affumicatura. Uso una sonda di temperatura (molti chef del campo sono dotati di sonde elettroniche che si agganciano alla griglia) e non appena il centro della carne raggiunge circa 170 ℉, tolgo la carne e la lascio riposare.