L'allevamento bovino di qualità superiore ha il suo bel da fare

SUPERIORE — Julie e Chris Litchke sono nel pieno della loro stagione di "raccolta".

Mentre l'estate è dedicata all'allevamento dei vitelli, alla preparazione e alla vendita del compost, alla produzione di tonnellate di fieno per l'alimentazione delle mucche, dal 1 settembre alla fine di maggio, Litchke Farms lavora le mucche allevate in loco e i vari maiali, pecore, capre e bovini da altri allevamenti regionali.

"L'unico motivo per cui possiamo farcela è che abbiamo il nostro impianto di carne, possiamo vendere al dettaglio i nostri prodotti, tagliare gli animali delle persone per loro", ha detto Chris Litchke.

La famiglia produce carne bovina dal 1980 e la lavora in loco dal 2005. Il loro stabilimento è ispezionato dal Dipartimento dell'Agricoltura del Wisconsin e, dopo tre acquisizioni, ora possiede 1.500 acri.

È un'attività a conduzione familiare, con l'aiuto di lavoratori part-time, ma hanno già il loro bel da fare.

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In un "giorno di taglio" di dicembre, Chris Litchke ha nutrito, abbeverato e trasportato le oltre 150 mucche della fattoria. All'interno dell'impianto di lavorazione della carne c'era un ronzio costante di movimento e macchinari.

Dustin Soyring ha manovrato le metà della carne di manzo appese fuori dal congelatore prima di passarle attraverso la ronzante sega a nastro. Daniel Litchke ha rimosso le particelle ossee con un raschietto di plastica.

Nell'angolo, Dan Krisak e Bob Anderson indossavano guanti buchi, mentre tagliavano i ritagli dai "tagli primordiali" di carne a uno spessore di 3/4 di pollice prima di gettarli nella bocca ronzante del tritacarne.

"Attento alle dita", ha detto Krisak, 71 anni. "Non ne abbiamo perso nemmeno uno, ma ognuno di noi riceve un cerotto e va avanti".

Pensano che i guanti li aiuteranno a non tagliarsi, ha detto Chris Litchke, quindi "hanno questo falso senso di sicurezza". (I guanti non sono necessari quando si maneggia la materia prima.)

Julie Litchke confeziona gli ordini personalizzati in pellicola alimentare resistente, carta freezer e sacchetti di plastica. Ogni confezione necessita dell'adesivo ispezionato dallo stato per essere venduta. Litchke differenzia la carne allevata in fattoria dalla carne lavorata negli imballaggi e nelle etichette: sacchetti rossi per la carne e neri per gli animali allevati altrove.

Bisogna sapere come svolgere più lavori in una fattoria, hanno concordato i lavoratori, ma alla domanda se ruotano i compiti in fabbrica, Soyring ha risposto rapidamente con: "La mia sega" e Julie Litchke ha raccontato una storia "ricorda quella volta". Ci sono molte storie e molte battute per passare il tempo, ha detto.

L'equipaggio ha pianificato di lavorare 18 parti di manzo durante la visita al News Tribune e i giorni di taglio durano facilmente 12 ore. Al termine, ogni superficie e ogni macchinario – pavimenti e pareti, ganci, coltelli, sega e mola – vengono smontati, lavati e igienizzati.

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Durante un giorno di raccolta, gli animali vengono dispensati, sollevati in aria, dissanguati e adagiati su una culla capovolti. L'equipaggio rimuove le interiora dell'animale e la pelle e le taglia a metà. Lavano le carcasse con acqua calda e un bagno acido (aceto e acqua) per modificare il pH della carne e ridurre i batteri.

Le metà vengono poi refrigerate in un frigorifero a umidità e temperatura controllate per 10-12 giorni per far stagionare la carne.

L'ispezione statale è approfondita, ma vale il timbro di approvazione e la capacità di vendere. "Produciamo otto carni bovine a settimana e siamo sotto lo stesso controllo degli stabilimenti che ne lavorano 10.000 al giorno. Dobbiamo seguire le stesse regole", ha detto Chris Litchke.

"Ci piace che siano ispezionati dallo stato", ha detto Eric Hanson, di Two Harbors.

Hanson aveva la capacità di macellare a casa, ma quando i suoi genitori vendettero il negozio di carne, dovette decidere se costruirne uno nuovo. È grato di aver trovato i Litchke, che a suo dire fanno un ottimo lavoro di taglio e confezionamento e il loro sistema è semplice.

"Mi è facile lasciarli a casa di Chris e Julie", ha detto.

L'acquisto di carne dai Litchke ha funzionato bene per la famiglia di otto persone di Kathy Boyle. "Volevamo essere sicuri di ottenere qualcosa che fosse buono per la nostra famiglia mentre cresceva... Poiché abbiamo ordinato così tanto a tutti i nostri figli, probabilmente abbiamo ordinato due mucche intere", ha detto.