Ricetta: Come far sciogliere in bocca i kebab Galouti

Lucknow, una città nel nord dell'India, era conosciuta durante l'impero Moghul per il suo splendore nel settore tessile, nella musica, nell'architettura e nel cibo. A quel tempo, Lucknow era governata da una serie di Nawab, una sorta di principi, che conducevano una vita di lusso.

Asaf-ud-Daula, un Nawab degno di nota alla fine del 1700, aveva un'ossessione per gli edifici reali e la ricca cucina. A una squadra di cuochi fu ordinato di creare per lui stufati aromatici, pane e, in particolare, kebab, che cambiavano ogni giorno. Sono questi i decenni in cui i cuochi persiani e indiani si unirono per creare la cucina Mughlai, ancora amata in India. La leggenda narra che a causa delle sue eccessive indulgenze, Asaf-ud-Daula perse quasi tutti i denti e la capacità di masticare il cibo quando aveva 40 anni. Eppure il suo amore per il kebab non è scemato. Ansiosi di compiacere il loro capo, i cuochi, usando la papaia per intenerire la carne, prepararono un kebab così morbido che non richiedeva masticazione e si scioglieva letteralmente in bocca. Il Galouti (che significa "si scioglie in bocca") è nato ed è rimasto un kebab popolare in India da allora.

Anita Jaisinghani è la chef proprietaria del ristorante Pondicheri a Houston. Il suo sito web è india1948.com. Il suo nuovo libro di cucina, "Masala" (Ten Speed ​​Press), è ora disponibile. E-mail: [email protected]

Kebab Galouti

1 libbra di agnello macinato o altra carne a scelta 1 tazza di papaya verde sbucciata e grattugiata 1 tazza di cipolla tritata 3 cucchiai di yogurt greco 1 cucchiaio di peperoncino rosso in polvere 1 cucchiaino di cardamomo macinato 1 cucchiaino di macis macinato 1 cucchiaino di pepe nero 1 tazza di coriandolo tritato finemente 2 cucchiai di zenzero tritato non sbucciato 2 cucchiaini di sale marino

½ cipolla tagliata a fettine sottili. Succo di 1 limone. Un pizzico di sale e polvere di peperoncino rosso

12 cucchiai di semi di melograno per guarnirePochi rametti di menta fresca½ tazza di yogurt bianco

Istruzioni: In una ciotola di medie dimensioni, usando le dita, unisci accuratamente l'agnello, la papaya, la cipolla, lo yogurt, il peperoncino, il cardamomo, il macis, il pepe nero, il coriandolo, lo zenzero e il sale fino a quando i condimenti non saranno completamente incorporati nella carne. Conservare in frigorifero per alcuni minuti fino a un paio d'ore affinché i sapori si fondano. Preriscaldare il forno a 450 gradi. Su una teglia foderata con carta da forno, formare dei piccoli kebab (polpette), appiattirli e adagiarli sulla carta a circa ½ centimetro di distanza l'uno dall'altro. A questo punto la teglia può essere conservata in frigorifero per un giorno o due. Mettete la teglia nel forno per 10-15 minuti o fino a quando gli spiedini appariranno completamente cotti, attorno a loro scorreranno succhi trasparenti e saranno leggermente dorati in superficie. Togliere la teglia dal forno e mettere da parte per qualche minuto. Nel frattempo, in una piccola ciotola, unire la cipolla affettata con il limone, il sale e la polvere di peperoncino rosso. Le cipolle si ammorbidiranno in pochi minuti. Cospargere gli spiedini con semi di melograno, rametti di menta e servire con yogurt e cipolle marinate a parte.

Note e variazioni• Prova a utilizzare carne con l'80-85% di grassi; se la carne è troppo magra gli spiedini potrebbero risultare secchi. • La papaya è un meraviglioso batticarne, quindi questi kebab sono super teneri e morbidi: per kebab più sodi o per usarli come slider o hamburger, tagliare la quantità di papaya a metà. • Se non avete il cardamomo, sostituitelo con la cannella e sostituite il macis con ½ cucchiaino di noce moscata.

Produce da 18 a 20 kebab

Da Anita Jaisinghani