Luke Clayton: Prepara salsicce e risparmia denaro

Preparare la salsiccia fatta in casa è un ottimo modo per risparmiare denaro mangiando cibi gustosi.

Quando ero un ragazzino che cresceva nella contea molto rurale di Red River, nel nord-est del Texas, i maiali selvatici erano scarsi ma presenti, di solito si trovavano nel paese "aspro" lungo i fiumi Red o Sulphur. Oggi i maiali selvatici sono presenti in quasi tutte le contee del Texas. Con tutto quel buon cibo di maiale là fuori a portata di mano, sono sorpreso che sempre più persone non si prendano il tempo per imparare le differenze tra cucinare il maiale selvatico e quello domestico. La carne di maiale è carne di maiale, ma la carne di maiale selvatica è solitamente molto più magra; i maiali selvatici devono lavorare per procurarsi la spesa invece di raggiungere una mangiatoia. La loro carne contiene più muscoli e meno grasso rispetto ai suini domestici. Ogni inverno macellavamo alcuni maiali quando ero piccolo e mio padre preparava salsicce e prosciutto dalla carne. Ricordo che il processo richiedeva molto tempo e duro lavoro e una volta uscito da casa, mi sono deciso a prendere il prosciutto e le salsicce dal negozio di alimentari. E poi, all'età di circa 30 anni con una famiglia da sfamare e un budget limitato, ho deciso che avrei provato a "sfornare" qualche salsiccia da un maiale selvatico che avevo ucciso. Ho iniziato con la salsiccia in padella e ho acquistato tutti i condimenti singolarmente, li ho mescolati e ho preparato delle salsicce per la colazione piuttosto gustose. Sono passato ai pezzi affumicati, alle salsicce estive, ecc. E in seguito ho imparato a stagionare e affumicare facilmente il prosciutto. Dopo anni trascorsi a trasformare il maiale selvatico in un alimento gustoso, ho imparato che è molto più semplice ed economico acquistare semplicemente i kit che contengono tutto il necessario per trasformare la carne cruda in gustose salsicce o prosciutti. Decidere quale maiale uccidere per il pasto è davvero piuttosto semplice. Guarda, come se fossi a un'asta di bestiame a scegliere un maiale da macellare, sceglieresti il ​​cinghiale più vecchio e più rancido o un maiale più giovane e più grasso. La risposta è abbastanza ovvia. Ho ucciso cinghiali che pesavano fino a 150 libbre da cui si ricavavano ottime salsicce e prosciutti, ma se hai l'opportunità di essere esigente, scegli un cinghiale più piccolo o una scrofa di qualsiasi dimensione. Decidi se desideri preparare salsicce "sfuse", come salsicce da colazione, italiane o chorizo. Non è necessario insaccare queste salsicce nel budello. I condimenti vengono semplicemente aggiunti alla carne macinata e poi la salsiccia viene confezionata e congelata fino al momento del consumo. Compro sempre condimenti preconfezionati. Questi "kit" contengono tutti gli ingredienti per preparare la salsiccia in quantità perfette e sono disponibili per preparare sia salsicce sfuse che link e salsicce estive. Alcuni produttori di salsicce fanno passare la carne attraverso una piastra tritacarne da un otto pollici, ma io preferisco usare una piastra da tre otto pollici che rende la macinatura un po' più grossolana. Inoltre la carne scorre molto più facilmente attraverso i fori più grandi, rendendo il processo di macinazione molto più semplice. Se desideri creare salsicce estive o salsicce più grandi, avrai bisogno di un metodo per "riempire" la carne condita negli involucri. Può essere un tubo di riempimento all'estremità del tritacarne o un insaccatore per salsicce a manovella che preferisco di gran lunga. Questi sono prontamente disponibili per non più di un centinaio di dollari e soldi ben spesi se produci molte salsicce. Di solito utilizzo budelli "naturali" per le maglie, ma preferisco i budelli in collagene per preparare le salsicce estive. Indipendentemente dal tipo che usi, assicurati di mettere gli involucri in acqua tiepida per alcuni minuti prima di riempirli. Con la carne macinata e condita, il grosso del lavoro è fatto. Avrai bisogno di una sorta di affumicatore per dare sapore di affumicato alla salsiccia estiva o ai link e per fornire calore. La chiave è affumicare lentamente la carne anziché "cuocerla". Di solito imposto il mio affumicatore elettrico Smokin Tex a 225 gradi e, utilizzando un termometro per carne con sonda, lo porto fino a 160 gradi. Questo processo dura dalle 4 alle 6 ore e ruoto le salsicce un paio di volte per evitare il surriscaldamento. Indipendentemente dal tipo di affumicatore che usi, ci saranno dei punti caldi e ruotare occasionalmente la carne assicurerà un calore uniforme. Una volta che la salsiccia sarà a temperatura, posizionatela su un tavolo all'aperto o nel lavandino e fatela "fiorire" spruzzandola con acqua fredda del rubinetto. Ciò assicura che rimanga "pieno" all'interno degli involucri e non si restringa. Mi piace mettere le mie salsicce affumicate in frigorifero per un paio di giorni e lasciare che la cura e i condimenti "funzionino". Penso che questo aggiunga sapore al prodotto finito. Se ti piace il formaggio nella salsiccia, puoi aggiungere formaggio ad alta temperatura durante il processo di miscelazione. La mia miscela preferita è una salsiccia estiva jalapeno di Butcher Packer e aggiungo sempre formaggio cheddar ad alta temperatura.