Ti piace la bistecca? Questo laboratorio

L'israeliana Aleph Farms è unica tra i produttori emergenti di carne coltivata nell'offrire bistecche, ma prima deve ottenere l'approvazione per venderla da qualche parte.

Di Devin Leonard

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Didier Toubia batte nervosamente il piede. È sul sedile posteriore di una station wagon Renault guidata da Yohai Schneider, la cui famiglia possiede uno dei ranch più grandi d'Israele, e sono in viaggio in questa fredda mattina sulle alture di Golan per vedere alcune mucche in un pascolo vicino. Prima di arrivare lì, Toubia ha una proposta d'affari che vuole fare con l'allevatore.

I due non sembrerebbero amici naturali. Toubia è l'amministratore delegato di Aleph Farms, una startup israeliana che coltiva carne da cellule anziché allevare e macellare animali, ed è fermamente convinto che l'industria tradizionale della carne, in particolare il settore della carne bovina, stia devastando il clima con emissioni di metano e livelli inconcepibili di deforestazione. Sostiene che aziende come la sua possono trasformare il business delle proteine ​​animali, rendendolo più sostenibile e dandogli il potenziale per nutrire milioni di persone in più.

Un simile sconvolgimento potrebbe significare un minor numero di allevatori. Ma per quanto Toubia vorrebbe vedere la fine dei grandi allevamenti intensivi, ha un piano per salvare gli operatori più piccoli come Schneider, di cui elogia le pratiche di allevamento all’aperto. Vorrebbe pagarli per fornire ad Aleph cellule di mucca e persino dotarli di bioreattori - dispositivi simili a calderoni in cui aziende come Aleph producono carne - in modo che possano preparare i propri tagli di cellule cresciute.

Mentre il corpulento Schneider dai capelli argentati guida la Renault attraverso le colline del nord di Israele, Toubia, che è cresciuto a Parigi e conserva il suo accento gallico, fa la sua proposta di acquisto di cellulari. "Avresti entrate aggiuntive", dice Toubia. "E per noi è anche un modo per ottenere le cellule migliori."

"Ha sapore di carne?" chiede Schneider scettico. "Sembra carne?"

Sì, dice Toubia, spiegando che Aleph non sta cercando di copiare i tagli spessi e marmorizzati in vendita nella macelleria dell'allevatore. Il piano di Aleph è quello di lanciare la vendita commerciale di un sottile pezzo di manzo di dimensioni più vicine a una piccola bistecca. Tra qualche anno spera di aggiungere al suo menu una costata più sostanziosa prodotta con una biostampante 3D. "L'idea è quella di creare il nostro spazio nell'universo della carne", gli dice Toubia.

Schneider dice di aver capito. Perché copiare qualcosa, riflette, se non riesci a farlo bene? Dice che suo padre ha sempre cercato di replicare lo stufato di sua nonna, ma non aveva mai lo stesso sapore. "Esattamente," dice Toubia, speranzosa.

Tuttavia, Schneider sembra disinteressato. Passa alla modalità guida turistica, indicando uno stormo di cicogne in alto, le vene scure di roccia vulcanica nei campi circostanti e, laggiù, le rovine di una città ebraica risalente ai tempi biblici. Toubia lascia cadere l'argomento.

In una successiva intervista, Schneider dice che sarebbe disposto a fare un accordo con Aleph sulle cellule di mucca. È meno sicuro di coltivare carne nel suo ranch e dubita che molti altri allevatori vorrebbero farlo a causa delle preoccupazioni su cosa potrebbe significare la carne coltivata in laboratorio per le loro attività ereditate. "Avrebbero paura", dice Schneider.

Pochi contesterebbero la valutazione di Toubia sull'attuale business della carne. Le Nazioni Unite affermano che l’industria globale dell’allevamento è responsabile del 14,5% delle emissioni mondiali di gas serra di origine antropica, in gran parte provenienti dall’allevamento di bestiame, che l’organismo internazionale attribuisce anche agli alti livelli di deforestazione in America Latina, Africa e Asia. Alcuni insistono che i mangiatori di carne debbano scambiare i loro hamburger con lenticchie, ma non lo faranno in massa nell’immediato futuro. L'anno scorso l'ONU aveva previsto che, con la popolazione mondiale in aumento dell'11% nei prossimi dieci anni, il consumo di carne sarebbe aumentato addirittura del 14%.

Toubia sostiene che ciò che preferisce chiamare “carne coltivata” deve essere parte della soluzione, e non è certo una voce isolata. Secondo il Good Food Institute, un’organizzazione no-profit che difende le proteine ​​alternative, l’anno scorso gli investitori hanno investito 1,4 miliardi di dollari nel nascente settore. Nel frattempo, il numero di aziende coinvolte nella produzione di carne coltivata in cellule in tutto il mondo è salito a 107.