In conversazione con... Claire Macdonald

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La prima cosa che ho imparato a cucinare è stata Fricassea di pollo. Mia madre mi ha insegnato la ricetta e da allora l'ho tramandata, con qualche abbellimento, in uno dei miei libri, The Claire Macdonald Cookbook. Che tu stia preparando la fricassea di pollo, fagiano o tacchino, è fondamentale iniziare dal grasso in cui ha cotto l'uccello e far soffriggere per almeno dieci minuti le cipolle, il sedano e le carote tagliati a cubetti molto fini. Quindi aggiungere il curry in polvere di media intensità, utilizzare una combinazione di brodo e latte come liquido e aggiungere una buona manciata di uva sultanina alla salsa.

I pasti della mia infanzia che rimarranno sempre con me lo sono spezzatino di coda alla vaccinara e pasticcio di pesce. Anche in questo caso, erano qualcosa che mia madre preparava spesso, anche se non era una cuoca molto appassionata: preferiva di gran lunga il giardinaggio! Ma, secondo me, era un'ottima cuoca. In effetti, direi che ha davvero influenzato il mio stile di cucina: ispirato alle stagioni, semplice e nutriente. Anche se mi piace incorporare una grande quantità di cioccolato fondente ogni giorno, preferibilmente Lindt.

Il mio ingrediente preferito con cui cucinare è qualunque cosa sia di stagione in quel momento. Ad esempio, nel mese di febbraio la mia vita tende ad essere dominata dalle arance di Siviglia, dalla preparazione delle marmellate e dalle ricette con questi meravigliosi agrumi. Ciò che aspetto con impazienza con l'avvicinarsi dell'autunno è la selvaggina, mele, pere e nocciole. L’autunno è pieno di cibi stimolanti – soprattutto ortaggi a radice, date le loro consistenze e sapori molto diversi, da utilizzare in zuppe, stufati e mousse.

Alcuni ingredienti sottovalutati che le persone tendono a ignorare lo sono cipolle e pancetta di prima qualità, affumicata o non affumicata. Cipolle e pancetta sono ingredienti base in numerose ricette. La pancetta deve essere la migliore che puoi ottenere, cotta in modo croccante e sbriciolata nelle insalate o combinata con purè di radici. In alternativa, allunga le fette e avvolgile attorno a cibi altrimenti secchi per mantenerli lubrificati durante la cottura: due esempi potrebbero essere le capesante e i petti di pollo senza pelle. Le cipolle, nel frattempo, esaltano qualsiasi cosa salata, a condizione che siano ben cotte. Per me il sapore della cipolla cruda è semplicemente repellente.

È molto difficile restringere il campo a quale potrebbe essere il mio piatto d'autore.In realtà non ne ho uno, ma in questo momento sto per cuocere del salmone e preparare la maionese per le persone che verranno a pranzo domenica, quindi questo sarà il mio piatto forte questo fine settimana!

Gestire un ristorante richiede lavoro estremamente duro, costantemente. Anche l'amore per la tavola è un prerequisito: da lì troverai ispirazione quotidiana per la pianificazione del menu. È difficile dire quale sia il segreto del nostro successo nella sala da pranzo del Kinloch, ma forse si riduce a due cose: acquistare solo cibo della migliore qualità possibile e utilizzare gli alimenti nella giusta stagione.

Aprire e gestire un albergo per così tanti anni ha comportato… pazienza, tolleranza, senso dell'umorismo e una grande quantità di duro lavoro. È uno stile di vita 24 ore su 24, 7 giorni su 7. Se puoi, guarda The Hotel Inspector: c'è ancora un numero sorprendente di persone che pensano che gestire un hotel potrebbe essere piuttosto divertente una volta in pensione. Il mio consiglio a queste persone – come è stato in diverse occasioni – è di consultare persone per le quali gestire un hotel con cibo davvero buono è stato il loro sostentamento. Ottieni risposte oneste e chiedi loro di segnalare tutti i problemi. Se possibile, vai a lavorare come stagista e fatti un'idea di cosa comporta quel tipo di vita. Inoltre, ricorda sempre che il tuo hotel è proprio questo: tuo. Qualsiasi membro del personale che lavora con te, per quanto amato, non sarà la persona che chiederà uno scoperto al direttore della banca. Tu sei il proprietario, sei tu in prima linea e ti ritroverai ripetutamente in circostanze che potresti non riuscire mai a immaginare.

Quando la gente pensa a Kinloch Lodge , spero che pensino alla pace e alla tranquillità in un mondo sempre più caotico. In mezzo al comfort e al calore dell'ospitalità, spero anche che apprezzino il cibo delizioso e ispirato alla stagione durante il loro soggiorno.