Il miglior chef che ha lanciato una nuova bancarella del mercato vendendo wrap incredibili

Lo chef di Ya Souvlaki ha lavorato nei migliori ristoranti in Grecia, Francia, Italia e Norvegia

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Un acclamato chef greco con un debole per i piatti unici ha aperto una bancarella al mercato di Cardiff. Antonis Alexandris, il cui CV include cucina per reali e un Guinness World Record, ha lanciato Ya Souvlaki solo il mese scorso ma ha descritto la sua popolarità immediata come "folle".

Sebbene Antonis, meglio conosciuto come Antony, sia abituato a lavorare nelle cucine di grandi nomi, si sta godendo la vita in un piccolo locale di street food che gli consente di interagire maggiormente con i clienti. Quando visitiamo una mattina, il suo rapporto è subito evidente. Con un'altezza di 6 piedi e 3 pollici, l'affabile ateniese abbraccia calorosamente due amici mentre passano e dice loro: "Vieni più tardi, ti farò quello che vuoi". Poco dopo un giovane si ferma per dire: "Le patatine ieri erano bellissime, non so cosa ci hai fatto".

La chiave delle patatine, dice sorridendo lo chef 48enne, è nella sua miscela segreta di erbe. "C'è un'erba particolare che fa la differenza", aggiunge. La cura che Antony ripone negli ingredienti è un tema ricorrente mentre spiega la filosofia alla base di Ya Souvlaki, che ha aperto in collaborazione con i proprietari del ristorante Corfu By Night di Woodville Road.

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Ad Antonio piace fare le cose diversamente. "Nel Regno Unito, questo è un nuovo modo di fare giroscopi", dice. "La maggior parte dei posti ha uno spiedo verticale, ma io non ce l'ho. Abbiamo spalla di maiale di provenienza locale, fresca e non congelata. Va nell'affettatrice e sulla piastra in ghisa invece dello spiedo. Da fredda, ce l'hai pronto in due minuti, forse meno. Con lo spiedo verticale probabilmente si aspetta mezz'ora prima del primo taglio."

In una dimostrazione getta spezie e spruzza salamoia - entrambe le sue miscele "segrete" - sulla carne che fuma sulla piastra. Utilizza anche un'emulsione di olio extravergine di oliva e succo di limone. Il maiale tritato viene avvolto in un involucro di pita contenente patatine fritte e insalata e salsa a scelta del cliente. Una pita standard - disponibile anche con souvlaki di pollo, calamari fritti o halloumi - ha un prezzo di £ 5,95, mentre il costo è di una sterlina in più per lo psomaki più grande, descritto nel menu come una "specialità di pane viennese".

"Abbiamo una carne di ottima qualità", afferma Antony. "La maggior parte della carne e delle verdure le acquisto localmente. La pita viene da Mani in Grecia e fa una grande differenza."

Antony, che è stato chef di Corfu by Night per circa un anno prima di aprire la bancarella, ha creato una ricetta di cheesecake baklava durante la sua permanenza al ristorante ed è ora disponibile presso Ya Souvlaki. L'ispirazione è venuta da una conversazione con un amico che gli aveva detto che la cheesecake era il dolce più popolare nel Regno Unito. "Ho pensato: 'Posso fare la cheesecake alla cieca, quindi perché non fare una base di baklava con sopra una cheesecake al forno?' È incredibile, il gusto sciropposo della baklava e la cremosità della cheesecake. L'idea non è quella di avere un menu enorme ma di preparare piatti che nessun altro possa toccare."

La passione dello chef per il suo mestiere può essere fatta risalire alla defunta nonna Stavroula, che si trasferì in Grecia dalla Turchia da bambina negli anni '20. "La genetica viene da lei", dice Antony. "Credo che abbiano saltato una generazione, perché mia mamma non sa nemmeno cucinare la pasta, ed è venuta direttamente da me."

Stavroula ha trascorso molto tempo cucinando con Antony durante la sua infanzia, influenzando il suo stile con la cucina turca. Anni dopo, imparando il mestiere in un ristorante Rosette in Francia, rimase sorpreso nel vedere la stessa tecnica per la moussaka che sua nonna gli aveva insegnato, facendo bollire il latte con cipolla e chiodi di garofano per preparare la besciamella.

"Come diciamo alle scuole di cucina, c'è carisma", aggiunge Antony. "I grandi chef hanno imparato le tecniche ma hanno anche il carisma: sanno al tatto quanta spezia devono mettere, cose del genere. Le tecniche si possono imparare, il carisma è naturale. Se hai entrambi questi elementi, diventerai una leggenda."