L'affumicato

Sam Palomarez ha due compleanni. "Uno in agosto e ottobre", mi ha detto mentre sedevamo fuori dal Dozier's BBQ, a Fulshear, appena a ovest di Houston. Suo figlio, Sammy, ha spiegato che la famiglia aveva sempre festeggiato il compleanno di Sam il 10 ottobre, ma quando Sam ha cercato di ottenere la previdenza sociale dieci anni fa, i registri statali indicavano che il suo compleanno era due mesi prima. Ma forse una pietra miliare più significativa è il giorno del 1965 quando, all'età di circa quindici anni, Sam lasciò casa per lavorare al mercato della carne di Ed Dozier Jr.. Da allora prepara lì la salsiccia.

Dozier è nato nel 1917 a Terlingua, dove suo padre gestiva un negozio nella piccola città al confine del Texas occidentale. Dopo che Dozier si diplomò al liceo alpino, la famiglia si trasferì a Fulshear. Dozier e suo padre gestirono l'Edd's Cafe nel Brookshire, a circa otto miglia a nord di Fulshear, per un paio d'anni prima che Dozier passasse a gestire la Dozier Farm Equipment Co. Nel 1957 entrò nel settore della carne, acquistando una macelleria chiamata Kennelly's Grocery a Fulshear. . Lo ribattezzò Dozier's Grocery & Market e divenne rapidamente noto per le sue salsicce affumicate, il barbecue e la pancetta affumicata alle noci pecan.

Sam entrò al Dozier's Market nel 1965 e chiese a Dozier se aveva bisogno di qualche lavoro. Il suo primo lavoro è stato quello di mantenere i frigoriferi pieni di ghiaccio e bevande. In breve tempo aiutò con la salsiccia. "L'ho fatto con una macchina a manovella", ha detto Sam imitando il movimento a manovella di un vecchio tritacarne. Oggi Dozier's ha un grande macinino elettrico. Ogni giovedì e venerdì, Sam e Sammy lavorano insieme per rendere disponibili ogni giorno le tredici varietà di salsiccia affumicata nella cassa della carne.

Dozier's è un ritorno ai barbecue della vecchia scuola del mercato della carne. La vetrina refrigerata è davanti e al centro ed è piena di carne cruda, salsicce, carne secca, bastoncini di manzo e pancetta. Il barbecue viene servito da un altro bancone e presenta una varietà a rotazione di salsicce affumicate. Sam, conosciuto come "Big Sam" da quando Sammy ha iniziato a lavorare con lui nel 1999, li realizza tutti in due giorni. Dozier's impiega anche la figlia di Sam, Maryann, e la figlia di Sammy, Samantha, a volte lavora al blocco di taglio al bancone del barbecue.

Ho visitato un giovedì, quando Dozier stagiona e macina tutta la salsiccia per la settimana. Vaschette di plastica grigia piene di pezzi di manzo (ritagli di petto), maiale (mozzicone di maiale disossato), carne di cervo e combinazioni di proteine ​​sono etichettate con le varietà che diventeranno. Le carni sono già pesate, quindi Sammy sa quanto mix di condimenti preparare per ogni lotto. Mescola sale, pepe, salvia, aglio e una miriade di altri ingredienti in piccoli sacchetti di carta che utilizzeresti per preparare il pranzo scolastico e li etichetta con un pennarello nero.

Quando Sam tira fuori la vaschetta con l'etichetta "Hot Link" dallo scaffale per metterla nel tritacarne, afferra il sacchetto di condimento corrispondente per cospargerlo sulla carne prima di macinarla. La carne macinata torna nel frigorifero per marinare durante la notte negli ingredienti secchi. Il giorno successivo Sam e Sammy macinano ancora una volta la carne, fino a renderla più fine, quindi farciscono e affumicano le salsicce. Una settimana media richiede tra 850 e 1.000 libbre di salsicce, e almeno il doppio durante la stagione dei cervi.

La salsiccia tedesca è una delle ricette originali di Dozier ed è sempre presente nel menu del barbecue. La seconda opzione di salsiccia ruota tra alcune vecchie e nuove creazioni. Sam, che è un uomo di poche parole, dice che le vecchie ricette non sono cambiate, a parte il fatto che nelle salsicce di manzo vengono ora usati i ritagli di petto al posto del manzo macinato. A volte lasciano che il nuovo assunto Fletcher "Fletch" Sheridan crei alcune opzioni sperimentali, come il recente pollo, pancetta e salsiccia gouda. La sua salsiccia affumicata con prosciutto e formaggio è stata la specialità della settimana scorsa. Ho avuto modo di provarlo, insieme ad altri nove pitmaster di salsicce Jim Buchanan preparato per la mia visita in un affumicatore di nome Big Sam.

I semi di senape e l'aglio sono prominenti nella salsiccia tedesca, che inizia con un mix di manzo e maiale. Ho adorato la salsiccia di cipolla verde e il sapore pulito della salsiccia jalapeño senza formaggio. La salsiccia con prosciutto e formaggio era spettacolare, ma Sheridan ha ammesso che il pollo, pancetta e gouda era ancora in fase di elaborazione. Provando tutte queste salsicce insieme, ho notato quanto fossero coerenti in termini di succosità, rottura del budello e macinatura semi-grossolana. I sapori del manzo erano audaci rispetto al sapore dei più delicati piatti di maiale, mentre il mix di carne di cervo e maiale si è rivelato più aggressivo.