Il motivo per cui i batticarne hanno un lato appuntito

Ti sei mai fermato al bancone della gastronomia del tuo mercato locale e hai visto il tuo macellaio sbattere una fetta di manzo con un maglio? Non è solo un modo divertente per sfogarsi, ma è anche il modo in cui rendono più tenera la tua futura cena. In genere puoi lasciare riposare la carne dura in una marinata per ore per intenerirla, ma esiste un modo più rapido e terapeutico per farlo.

Puoi anche essere perdonato se presumi che tutti i tagli di carne debbano essere inteneriti o addirittura che sia facile come colpire la bistecca con un martello. Dopotutto, un martello viene generalmente definito lo strumento più semplice e smussato che l'umanità abbia creato, ma tale semplicità sminuisce il processo di ammorbidimento corretto della carne.

Il tuo martello da cucina standard ha sia un lato piatto che uno appuntito per un motivo e non è perché servono allo stesso identico scopo. Piuttosto, le due parti lavorano in tandem mentre inteneriscono.

Sebbene esistano diverse tecniche per intenerire una bistecca, la più comune è batterla con un buon batticarne (noto anche come batticarne). Utilizzando lo strumento dedicato, si potrebbe trovare l'estremità piatta più invitante rispetto al lato appuntito, più intimidatorio.

Tuttavia, quest'ultimo è in realtà quello che dovresti usare per intenerire. Ciò è particolarmente vero con i tagli di manzo più duri. Tutti i muscoli utilizzati frequentemente dalla mucca, come le gambe, le spalle o gli addominali, saranno più resistenti e dovranno essere distrutti.

Usando il lato inteneritore del martello, fatti strada attorno al bordo dei singoli pezzi di carne, facendoti strada gradualmente mentre la carne si appiattisce e si ammorbidisce. Queste punte perforano la lastra ad ogni impatto, facendola diventare sempre più tenera man mano che il tessuto connettivo dei muscoli cede. In questo modo eviti la consistenza coriacea e indesiderata di una bistecca dura che potrebbe far sembrare una mucca mentre tenta di masticarla.

Rompere correttamente il tessuto connettivo del muscolo non è utile solo quando la carne arriva nel piatto, ma apporta benefici anche durante il processo di cottura. Intenerire la carne con la mazza chiodata aiuterà le marinate ad assorbirsi più facilmente e ridurrà anche i tempi di cottura. Ridurre al minimo il tempo che un pezzo di carne trascorre sulla griglia o in padella non è solo conveniente, ma aiuta a trattenere i suoi succhi naturali, rendendo il pasto più umido e piacevole.

Inoltre la carne cuocerà più velocemente se ha uno spessore consistente. È qui che usi l'altro lato del tuo martello. Anche se il lato tenero del martello appiattisce la carne in una certa misura, la superficie più consistente del lato smussato lo fa in modo più efficace senza lacerare la carne con forza eccessiva o tagliandola.

Appiattire adeguatamente la carne è in realtà vitale per alcune ricette come il cordon bleu di pollo invece di essere solo una raccomandazione per braciole o bistecche di maiale.