Come iniziare a preparare le salsicce in casa (è più facile di quanto pensi)

Salve, cuochi casalinghi. come te la passi in questi giorni? È ancora viva la madre del lievito madre che hai avviato nei primi giorni della pandemia? Alla fine, come hai chiamato il tuo SCOBY? Hai già colpito la tua padella in ghisa con un TYFYS oggi? Vai avanti, aspetteremo.

Se tu, come noi e molti, molti altri, ti sei appassionato davvero alla cucina casalinga, alla fermentazione o alla cottura al forno durante la pandemia, probabilmente sei a caccia di una nuova avventura culinaria da intraprendere. (Dopo tutto, non hai dovuto spiegare un acquisto casuale in cucina al tuo SO da quando hai comprato quella friggitrice qualche mese fa.) Che tu abbia già imparato a conservare e marinare, o che tu stia semplicemente cercando un hobby divertente ora che stai finendo le persone su cui rifilare la tua birra fatta in casa, vorremmo presentarti la cosa che finalmente ucciderà il resto del tuo spazio sul bancone: la produzione di salsicce in casa.

La produzione di salsicce sembra il tipo di cosa su cui vuoi fare ricerche prima di immergerti, quindi abbiamo chiesto aiuto al nostro amico Elias Cairo, esperto di salsicce, chef, salumiere e il ragazzo dietro Olympia Provisions a Portland, Oregon. E, come sempre, ha consegnato.

"Le cose sono cambiate durante la pandemia", spiega Cairo. "Ora le persone vogliono cibo e salumi di qualità da ristorante a casa loro." E quando dice qualità, intende qualità. Presso Olympia Provisions, utilizza GAP 4, animali allevati al pascolo che dà in appalto agli allevatori con cui ha costruito rapporti personali e professionali.

"Questo è il mio compito: far capire alla gente che non devi solo riempire il vuoto con prodotti a base di carne a valore aggiunto", afferma. "Ci sono molti prodotti a base di carne deliziosi e realizzati in modo responsabile là fuori. Devi solo guardare." Oppure, ovviamente, preparateli semplicemente in casa.

Ora, sappiamo che il tuo cervello sta probabilmente esplodendo al pensiero di assemblare taglieri di salumi usando le tue stesse carni - e di vantartene letteralmente con tutti quelli che conosci - quindi non ci dilungheremo più. Ecco come iniziare il tuo viaggio nella produzione di salsicce.

La prima cosa di cui hai bisogno per preparare la salsiccia è, ovviamente, la carne. Ma prima di andare a comprare una miscela misteriosa pre-macinata nel negozio all'angolo, abbiamo alcuni suggerimenti.

"Nello scenario migliore, hai accesso a un mercato agricolo, dove un allevatore porta i suoi prodotti direttamente ai consumatori", afferma Cairo. "Puoi sviluppare un ottimo rapporto con loro, soprattutto perché i tagli che producono le migliori salsicce sono sicuramente quelli che vorranno spostare: i tagli più grassi, la pancia, il rifilo e il dorso grasso. " Andare al mercato degli agricoltori locali aumenta anche le probabilità di ottenere carne sana (e allevata in modo responsabile). Il che, spiega Cairo, è fondamentale non solo per la qualità e il sapore, ma per il benessere del pianeta. "La stragrande maggioranza dell'industria della carne è un luogo miserabile e sporco che ha un impatto orribile sull'ambiente", afferma. "Questo è semplicemente un dato di fatto... Per uscire da questo, devi impegnarti a trovare fonti controllate e allevate al pascolo", dice.

Se non hai accesso al mercato di un contadino, prova ad andare da un macellaio che adotta pratiche di approvvigionamento responsabili e vende carni controllate. "Quando cerchi carne di salsiccia, cerchi all'incirca un contenuto di grassi compreso tra il 30 e il 35% per ottenere una salsiccia bella e umida", afferma Cairo. "Ci sono molti modi creativi in ​​cui un macellaio può arrivare a quel mix del 30%. Un buon macellaio mescolerà, ad esempio, un arrosto magro di manzo allevato ad erba con grasso di manzo o grasso di maiale per ottenere quel rapporto ."

Nessun mercato agricolo o macelleria locale? Nessun problema. "Puoi andare a un Whole Foods, se sei abbastanza fortunato da vivere vicino a uno o a un mercato simile, e andare dal loro macellaio", dice. "La spalla e il grasso di maiale sono prodotti abbastanza diffusi ovunque. È un ottimo punto di partenza." Puoi anche trovare carne di manzo e maiale allevata al pascolo online da siti come Belcampo e Porter Road e riceverla direttamente a casa tua.

Nonostante gran parte delle carenze ambientali dell’industria della carne, Cairo crede ancora che “la carne può battere uno strumento meraviglioso che può essere utilizzato per migliorare il terreno se fatto in modo responsabile”, aggiungendo che “la tranquillità che otterrai dall’approvvigionamento di carne allevata in modo responsabile è ottimo, e la qualità della carne che otterrai da quella allevata al pascolo renderà la preparazione della tua salsiccia molto migliore e più semplice. Sarà più saporita, si legherà meglio, avrà più profondità e - sai cosa, vedrai."