6 semplici modi per domare i tagli di carne più duri e salvare il tuo barbecue estivo

Niente toglie il fiato alle tue vele come addentare un pezzo di bistecca solo per scoprire che il pollone è gommoso. Davvero, cosa c'è di peggio della carne dura? Ora che siamo al culmine della stagione delle grigliate, semplicemente non ci sono scuse per continuare a mangiare carne dura, soprattutto quando ci sono così tanti modi per trasformarla in un pezzo proteico di qualità da ristorante.

È successo anche ai migliori tra noi, e di solito è perché non abbiamo speso una cifra così costosa (o talvolta è perché hai optato per un taglio biologico più snello, che in realtà può essere più costoso). In ogni caso, non devi subirne le dure conseguenze. Esistono metodi per intenerire la carne che non richiedono una marinata notturna.

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Battere la carne con un martello è un modo sorprendentemente efficace per intenerirla. Lo svantaggio è che in realtà può funzionare troppo bene, trasformando la carne in poltiglia. Speciali strumenti per tenere la carne costituiti da dozzine di aghi o punte affilate che perforano la carne (come questo batticarne KitchenAid o questo batticarne Jaccard) sono un modo più delicato per intenerire meccanicamente la carne. Ciò danneggia meno le fibre della carne.

Gli acidi possono aiutare ad abbattere la carne dura. Immergere la carne in una marinata a base di succo di limone o lime, aceto, latticello o persino yogurt può aiutare a intenerire le proteine ​​dure. La chiave è non lasciare la carne nella marinata troppo a lungo, poiché gli acidi possono indebolire troppo la struttura proteica della carne, rendendola troppo morbida e pastosa. Obiettivo per 30 minuti o due ore, ma controlla periodicamente per vedere se la carne inizia a sembrare cotta attorno ai bordi. Così saprai che è stato marinato troppo a lungo.

Diversi frutti, come la papaia, l'ananas, il kiwi e la pera asiatica, contengono enzimi che aiutano a intenerire la carne. Prova a ridurre in purea questi frutti e ad aggiungere alcuni dei tuoi condimenti preferiti per creare una marinata che ti lascerà una carne succosa e tenera. Basta non lasciare la polpa nell'ananas troppo a lungo. La bromelina, il potente enzima presente in questo frutto, può funzionare un po' troppo bene.

Salare abbondantemente un taglio di carne duro e lasciarlo riposare un'ora o due prima di cucinarlo è un modo efficace per abbattere le fibre muscolari dure, senza bisogno di una marinata pignola. Quando sei pronto per cucinare, risciacqua il sale, asciuga la carne e aggiungila a una padella calda.

Ci sono un paio di trucchi intelligenti con i coltelli che possono far sembrare la carne più tenera. Uno sta segnando. Questo è quando esegui tagli superficiali (non tagliandoli completamente) sulla superficie di una bistecca sottile come la gonna o il fianco. Questo metodo può aiutare a rompere le proteine ​​dure e aiuta anche la carne ad assorbire più facilmente le marinate intenerite.

Il secondo trucco del coltello per ammorbidire la carne è affettare sottilmente la bistecca cotta, attraverso la grana. L'idea è quella di spezzare le fibre lunghe e resistenti della carne in modo che siano più corte e quindi più facili da masticare.

Cuocere tagli di carne duri a fuoco a bassa temperatura per un lungo periodo di tempo è un ottimo modo per intenerirli. Le fibre resistenti, il collagene e i tessuti connettivi si decompongono, lasciando la carne tenera. Prova a utilizzare una pentola a cottura lenta o a brasare con brodo o altri liquidi in una pirofila coperta nel forno.

Una versione di questo articolo è stata originariamente pubblicata nel febbraio 2016.

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