Carne di soggetti più vecchi: i modi migliori per prepararla e cucinarla

Usa un batticarne o un batticarne per intenerire le bistecche di cervo più dure dei soggetti più vecchi. (Foto per gentile concessione di Jenny Nguyen-Wheatley)

La migliore carne di cervo proviene da animali più giovani, ma se tu (o il tuo partner) siete cacciatori di trofei, vi ritroverete inevitabilmente con un congelatore pieno di carne che potrebbe essere una sfida da consumare. Certo, alcuni cacciatori mi hanno detto che non notano alcuna differenza, ma parlano con le loro mogli e i loro figli e ascolterete una storia diversa.

Il gusto può variare da animale a animale, a seconda della specie, dell'età e della dieta. Ho mangiato dollari più vecchi che avevano un buon sapore e ne ho avuti altri che hanno sopraffatto il mio palato. Indipendentemente da ciò, un fattore comune è la consistenza: erano entrambi resistenti. Mangia i filetti e le dorsali come al solito, ma cosa fai con il resto dell'animale?

La cosa più ovvia da fare con i cervi più anziani è macinarli. Gli animali più anziani tendono ad essere più saporiti di quelli più giovani, quindi i dollari in calore possono effettivamente creare una deliziosa carne macinata. Aggiungete i grassi al composto e ne avrete una bella scorta per cene veloci che vi dureranno mesi.

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Più l'animale è duro, migliore sarà il brasato. Tutti i tendini e il tessuto connettivo si sciolgono in una consistenza tenera e gelatinosa, che non è presente nei cervi più giovani. Abbi un po' di pazienza, perché i cervi più vecchi potrebbero impiegare fino a 3 o 4 ore per intenerirsi. I cervi più anziani sono perfetti per la cottura lenta.

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I miei posti preferiti per la bistecca di cervo sono le rondelle, che si trovano nella parte posteriore. Su un cervo più anziano, l’esperienza culinaria spesso non è così tenera. Potrei tollerarlo per me stesso, ma non lo servirei ad altri, tanto meno lo userei per introdurre qualcuno alla selvaggina.

Se vuoi servire la carne di cervo più vecchia come bistecca, devi assicurarti di rimuovere quanta più pelle argentata e tendini possibile. Su un cervo più anziano ci sarà più tessuto connettivo e sarà due volte più resistente. Non tagliare le bistecche troppo spesse e poi intenerirle utilizzando un batticarne per ottenere i migliori risultati. Se non ne avete uno usate un batticarne.

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Per intenerire ulteriormente le bistecche, marinarle. Usa una marinata che contenga acido, come vino, aceto o agrumi. Questo acido aiuterà ad abbattere i tessuti connettivi della bistecca.

È importante tagliare la carne sottilmente, poiché la maggior parte delle marinate penetrano solo 1/8 di pollice nella carne, non importa per quanto tempo la lasci riposare.

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La salsiccia è un'altra scelta, soprattutto se trovi che la carne di cervo sia troppo selvatica. Scegli una ricetta molto speziata e aiuterà a nascondere eventuali sapori sgradevoli nella carne. Di solito non mando la carne di cervo a un trasformatore, ma con i cervi più vecchi, l'ho fatto. Potrebbe valerne la pena tutta quella salsiccia estiva, mortadella, marmocchi al formaggio, bastoncini di carne, ecc.

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Un'altra opzione è quella di rendere la carne di cervo macinata a scatti. Prepara una grande quantità, se lo desideri, l'intero cervo e sigilla sotto vuoto in piccoli lotti. Avrai degli snack da aggiungere ai tuoi pranzi e alle tue avventure all'aria aperta per un bel po'.

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