Come rendere teneri e deliziosi i tagli economici di manzo

Nel complesso il costo del cibo è in aumento, ma la carne, e la carne bovina in particolare, sta subendo un notevole aumento. Secondo i dati diffusi dal Bureau of Economic Analysis, in ottobre il prezzo della carne e del pollame è aumentato dell’11,4% rispetto a un anno fa, mentre nello stesso periodo il prezzo della carne bovina è aumentato del 20,1%.

Per coloro che desiderano ancora mangiare carne di manzo senza spendere una fortuna, è tempo di dire addio alle bistecche di controfiletto e alle costolette e ciao a tri-tip e top round.

Soddisfa la tua voglia di riso e sugo con questo piatto di bistecca in una padella

Durante una recente passeggiata nel corridoio della carne del mio negozio di alimentari locale, i tagli di manzo più economici che ho visto includevano occhio di tondo, bistecca di mandrino, "manzo per stufato", bistecca a cubetti, spalla di manzo London Broil, arrosto al centro inferiore e minuto rotondo superiore. bistecca. Costavano tutti meno di 10 dollari la libbra, ma il problema con questi tagli più convenienti è che sono pieni di nervi e tendini o sono estremamente magri. Tuttavia, con il giusto know-how, possono diventare teneri e deliziosi come, se non di più, il filet mignon.

Ecco cosa devi sapere:

Un modo per affrontare le fibre muscolari resistenti è semplicemente spezzarle. Le bistecche vendute al supermercato sono state fatte passare attraverso un inteneritore meccanico, un processo chiamato "Swissing". A casa, puoi tagliare le bistecche in pezzi sottili e rompere il tessuto connettivo con un batticarne. Oppure, se vuoi tagliare le fibre senza alterarne la forma, puoi utilizzare un batticarne a lama che fora, ma non appiattisce.

Un'altra opzione è quella di utilizzare una salamoia secca, ovvero salare la carne molto prima della cottura. Come ho scritto per il tacchino, anche la carne di manzo in salamoia aiuta a intenerire la carne (e la rende anche più saporita). Secondo J. Kenji López-Alt in Serious Eats, dovresti salare le bistecche almeno 40 minuti prima della cottura e fino a tutta la notte per ottenere i migliori risultati.

Prepara la ricetta: bistecca svizzera

Alcune pubblicazioni di ricette hanno anche pubblicizzato l’idea di utilizzare il bicarbonato di sodio per intenerire la carne. Per fare questo, o immergete brevemente i pezzi più piccoli di manzo in una soluzione di bicarbonato e acqua oppure strofinate i pezzi più grandi con bicarbonato e lasciateli riposare in frigorifero per qualche ora prima di sciacquarli e procedere con la cottura. Tuttavia, testando questo metodo con alcune bistecche di prima qualità, ho notato un sapore sgradevole con le bistecche strofinate con bicarbonato di sodio rispetto a quelle senza. Anche quando pensavo di averli sciacquati molto accuratamente, io e gli altri non eravamo soddisfatti del sapore. Indipendentemente da quanto sia tenero un pezzo di carne, il gusto è fondamentale.

Ultime ma non meno importanti sono le marinate. "I due tipi più popolari di marinate sono quella acida (fatta con agrumi, aceto o vino) ed enzimatica (fatta con ingredienti come ananas e papaia)", ha scritto Shirley Corriher in Fine Cooking. "Le marinate altamente acide possono effettivamente indurire il cibo, mentre le marinate enzimatiche possono trasformare la superficie del cibo in poltiglia." Pertanto, la maggior parte delle marinate acide vengono utilizzate solo brevemente e principalmente per aromatizzare anziché come agente tenero e, se vuoi seguire il percorso di una marinata enzimatica, assicurati di impostare un timer e di pulirlo dopo un breve periodo di tempo. .

Un primer per carne marinata: risposte semplici alle domande difficili

Tuttavia, c'è un'eccezione alla regola sulle marinate e il loro impatto sulla consistenza della carne: "I latticini sono, secondo me, le uniche marinate che inteneriscono veramente", ha scritto Corriher. La lieve acidità di alcuni latticini, come il latticello o lo yogurt bianco non filtrato (che è preferibile agli yogurt greci più densi a causa della consistenza), funziona altrettanto bene.

"L'acido lattico aumenta la quantità di acqua assorbita dalla carne e aiuta la carne a trattenerla durante il processo di cottura", ha scritto Nik Sharma in Serious Eats a proposito delle marinate allo yogurt. Ciò significa che la carne è più tenera e succosa una volta cotta, e lo yogurt aggiunge anche "un sapore incredibilmente desiderabile", secondo Priya Krishna in Taste. Le marinate allo yogurt funzionano meglio quando viene loro concesso più tempo per compiere la loro magia, e un ulteriore vantaggio è che "i tagli di carne più duri, in particolare manzo e agnello, diventano completamente teneri durante la cottura un po' più velocemente che se li marinassi per un tempo più breve nello stesso tempo." marinata," ha scritto Sharma.