I 9 migliori tagli di manzo e come cucinarli, secondo un golf

Ecco il punto di vista di uno chef sui migliori tagli di carne e su come prepararli correttamente.

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Le bistecche sono un po' come le buche del golf. Una costata di manzo, una striscia di New York e una bistecca alla gonna condividono tutte notevoli somiglianze, ad esempio, ma si distinguono anche per fattori chiave che le rendono alcune più desiderabili di altre.

Per comprendere meglio questa gerarchia della carne bovina, siamo andati in Texas. Dopotutto, lo Stato della Stella Solitaria ospita più bovini da carne di qualsiasi altro stato del paese. Più specificamente, abbiamo chiesto consiglio allo chef Miguel Ortiz, che ricopre il ruolo di chef esecutivo presso Cap Rock Clubhouse, uno spazio di ristorazione e intrattenimento riservato ai soli membri per il club privato dell'Horseshoe Bay Resort nelle colline del Texas.

Quella che segue è la classifica dello chef Ortiz dei nove tagli di carne bovina più apprezzati. Sì, l'ordine di questo elenco è soggettivo, ma qualsiasi classifica del cibo lo sarà. Ciò che non è discutibile è il metodo di cottura migliore per ogni taglio. A meno che non sia specificato di seguito, la strategia migliore per i tagli successivi è una rapida rosolatura (da due a tre minuti per lato) su una griglia rovente o in una padella di ghisa che è, secondo le parole di Ortiz, "gridante".

1. Ribeye

"Questa bistecca ha un sapore carnoso superiore grazie all'area della mucca da cui viene tagliata - la sezione centrale della costola - e alla marmorizzazione del grasso in tutta la carne", afferma Ortiz. "I grassi naturali contenuti in questo pezzo di carne agiscono come un inteneritore, scomponendo le proteine ​​per una sensazione morbida e burrosa."

Anche se è ugualmente tenero servito al sangue o al sangue medio, Ortiz sostiene il medio-al sangue, poiché il tempo extra sulla griglia o sotto la griglia (per non più di due minuti e mezzo per lato) produce una caramellizzazione appena sufficiente per consentire alla carne di per raggiungere il suo massimo sapore.

2. Porterhouse/T-Bone

Che tu scelga un Porterhouse o un T-Bone, avrai la certezza di ottenere un sapore eccezionale e una consistenza eccezionale. Le bistecche sono essenzialmente le stesse: una combinazione di filetto e lombo superiore (essenzialmente striscia di New York) separati da un osso a forma di T. L'unica differenza significativa tra queste due bistecche è il loro volume. Una Porterhouse sarà tagliata più spessa di una T-Bone e conterrà più filetto nel suo rapporto di carne. "L'osso aiuta ad aumentare il sapore della carne durante la cottura", spiega Ortiz, a cui piace servire queste bistecche anche con una salsa chimichurri, poiché l'acidità aggiunta esalta ulteriormente il sapore naturale della carne.

3. La Striscia

Proveniente dalla zona del lombo corto, la NY Strip Steak è naturalmente tenera con un cappello grasso che fornisce molto sapore. Per chi ha intenzione di cucinarne uno a casa, Ortiz suggerisce di accostarlo come se fosse una spessa T-bone. "Puoi scottarlo abbastanza velocemente ad alta temperatura", dice, "ma ci vorranno tre minuti su ciascun lato a causa del suo spessore. Puoi anche trattarlo come un filetto e finirlo in un forno a 500 gradi per quattro o cinque minuti."

4. Chateaubriand/Filetto

Noto per la sua consistenza che si scioglie in bocca se cotto correttamente, il filetto di filetto è, come suggerisce il nome, naturalmente tenero. Per prepararlo come fanno gli chef, Ortiz consiglia di grigliarlo o rosolarlo in padella per due minuti per lato a fuoco alto, quindi trasferirlo in un forno a 500 gradi per altri quattro o cinque minuti. Ciò produrrà risultati di qualità da ristorante, medio-rari.

Lo Chateaubriand è un filetto più grande che non viene tagliato in filetti individuali. Ancora una volta, la cottura medio-rara rappresenta la temperatura ideale di questo taglio e per raggiungerla è necessario semplicemente circa il doppio del tempo in forno. Come un filetto, Chateaubriand offre un sapore delicato di manzo, ma secondo Ortiz "può essere un po' più saporito a causa del processo di tostatura più lungo e della caramellizzazione che ne deriva".

5. Controfiletto

Quando si tratta di cucinare una bistecca a casa, la cottura alla griglia londinese utilizzando il controfiletto rotondo è una delle preparazioni preferite dello chef Ortiz. È un taglio di manzo dal sapore più elevato rispetto al filetto mignon, anche se con una consistenza più soda (sebbene non dura), ma richiede maggiore precisione.