La pazienza aiuta a costruire il successo di Bacon, Salsicciaio

Un tritacarne da tavolo, uno strumento fondamentale quando Old Major Market iniziò a produrre salsicce, è relegato su uno scaffale nel nuovo impianto di produzione dell'azienda, a pochi isolati a est dell'Indiana State Fairgrounds.

Attraverso sette anni di vendita di pancetta e salsicce di alta qualità, il Vecchio Maggiore divenne troppo grande per la modesta attrezzatura.

E anche l'attuale tritacarne di Old Major, uno che è valutato per lavorare 3.000 libbre di carne all'ora, lascerà il posto a uno che è valutato per 9.000 libbre nello stesso tempo, una volta che la nuova macchina arriverà dalla Germania.

Mark LaFay, originario di Zionsville, ha fondato Old Major nel 2016, trasformando l'attività di un hobbista in un'attività che vende carne online, nei mercati degli agricoltori e ai ristoranti.

L'hobby di LaFay è diventato serio quando lui e un amico hanno fabbricato un fumatore da due enormi serbatoi di gasolio da riscaldamento recuperati dal seminterrato di una casa. Ha fissato obiettivi fondamentali per l'esistenza del Vecchio Maggiore, pietre miliari come: "Se vendiamo abbastanza bacon per comprare un'affettatrice, andremo avanti".

Il suo primo grande investimento nell'attività è stato l'acquisto di un'insaccatrice sottovuoto per aumentare la velocità di produzione delle salsicce. Ma ha anche imparato che i progressi incrementali nelle attrezzature creano un collo di bottiglia lungo la linea di produzione.

"Se domani ti svegliassi e dicessi: 'Voglio dedicarmi alla lavorazione della carne', ci vorrebbe molto tempo", ha detto LaFay. "Devi iniziare in piccolo. Devi trovare clienti e devi crescere con i tuoi clienti. Hai bisogno di molto capitale per crescere. I margini sono stretti e, a meno che tu non sia ricco in modo indipendente, stai finanziando tutto con il debito di esso."

Non è facile, ma LaFay ha una lunga storia di successi imprenditoriali. Il quarantenne ha iniziato a gestire gruppi rock quando era adolescente. Uno dei suoi clienti con sede a Indianapolis, la band metalcore cristiana Haste the Day, ha venduto 300.000 album dal 2004 al 2010.

Michael Murphy, bassista degli Haste the Day, vede un parallelo tra il lavoro di LaFay nel mondo dello spettacolo e la lavorazione della carne.

"Ha preso qualcosa di locale, come la nostra band, e ci ha aiutato a crescere in modo organico", ha detto Murphy. "Abbiamo iniziato con piccoli spettacoli e poi abbiamo fatto strada. Non abbiamo forzato la questione con, 'Oh, beh, questa band merita di essere l'headliner dell'Egyptian Room.' Era, 'No, suonerai per 30 persone per due anni.'"

LaFay si riferisce all'Old Major come a un lavoro d'amore. L'attività è redditizia, ha detto, ma vuole che Old Major raggiunga il suo potenziale finanziario entro il suo decimo anno. Con sei dipendenti a tempo pieno e due part-time, l'azienda prevede una crescita dei ricavi del 30% nel 2023.

L'anno iniziò con il trasferimento di Old Major da una cucina del Basile Opera Center, 4011 N. Pennsylvania St., al Milky Way Complex, 4201 Millersville Road. Parte del quartiere di Meadows, il Milky Way Complex è un edificio di 70.000 piedi quadrati che fungeva da quartier generale per la defunta azienda lattiero-casearia Roberts Dairy.

Michael Boaz, fondatore di Boaz Construction, sta ristrutturando l'edificio che ha celebrato la sua inaugurazione nel 1930. Ha detto che più di 40 inquilini occuperanno il Milky Way Complex quando inizierà una nuova era come conglomerato ad uso misto a maggio.

Il Vecchio Maggiore sta riportando il cibo nell'edificio, riutilizzando anche una vecchia cabina frigo della Roberts Dairy come nuova. LaFay ha affermato di apprezzare il collegamento con la storia e l'evoluzione dell'agricoltura dell'Indiana.

"È come una Wayback Machine", ha detto.

LaFay, che ha vinto il titolo di campione del barbecue nel cortile dell'Indiana State Fair nel 2015 e nel 2017, ha affermato che è gratificante essere un produttore alimentare professionista nello stato.

"Per tutta la mia vita adulta, sono stato un consumatore", ha detto. "Poter contribuire in qualche modo è umiliante."

Alla domanda sulle differenze o somiglianze tra la gestione di gruppi rock e l'essere un macellaio, LaFay ha offerto una risposta completa.

"È stato estremamente stressante", ha detto LaFay parlando del suo periodo di massimo splendore musicale, prima di aggiungere con una risata, "ma questo è estremamente stressante".

Un'attività specializzata

In un pomeriggio recente, lo staff di Old Major ha lavorato a un nuovo metodo per stagionare la pancetta di maiale, o il materiale di base per la pancetta, in cui 2.200 libbre di carne vengono poste in un'unica vasca di grandi dimensioni per una settimana.