Come preparare il Livermush (e come adorarlo)

Cibo bevanda

Lo chef di Asheville Steven Goff condivide la sua ricetta per una versione elegante del piatto base della Carolina del Nord

Di Steve RussellRicetta di Steven Goff

31 maggio 2023

foto: Jess Menezes

Anche alcuni fan irriducibili del Livermush ammettono che il nome è tutt'altro che appetitoso. Forse il secolare comfort food - tipicamente frattaglie di maiale macinate e farina di mais formata in uno stampo, poi affettato e fritto in padella per colazione o pranzo - potrebbe trarre vantaggio da un rebranding come "salsiccia fantastica" o "paté pedemontano".

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D'altra parte, la gente della Carolina del Nord occidentale, dove il fegato ha le sue radici più profonde, sembra perfettamente soddisfatta della denominazione. Le città di Marion e Shelby dedicano persino festival annuali a questa roba, completi di camion di cibo di fegato, gare di mangiatori di fegato e uno spettacolo di Little Miss Livermush con fusciacche e tutto il resto. (Il Marion Fest è in arrivo il 3 giugno.)

Quell’orgoglio regionale nasce da un senso della storia. Livermush fa risalire le sue umili origini al piatto di derivazione tedesca pon hoss, che gli immigrati portarono in Pennsylvania nel 1700 come un modo per utilizzare ed estendere fino all'ultimo pezzetto di un maiale macellato. La preparazione in quella regione, a volte legata con grano saraceno, venne chiamata scrapple (che tende ad essere un po' più grossa), mentre la variazione emersa dalle colline della Carolina del Nord occidentale era incentrata sul fegato di maiale macinato fine, da cui il nome. C'è persino una legge della Carolina del Nord secondo cui la carne di fegato deve contenere il 30% di fegato di maiale.

Steven Goff, chef del Tastee Diner di Asheville, si considera uno dei sostenitori del fegato, tanto da avergli inserito un posto permanente nel suo menu. "Qui facciamo molta cucina altamente sostenibile e mi piace il fatto che la poltiglia rappresenti tempi duri nella Carolina del Nord occidentale", afferma Goff, che per primo ha preparato il piatto mentre lavorava come macellaio a Raleigh. "Da bambino saltavo sui treni merci ed ero un senzatetto, quindi quando ho iniziato a lavorare nelle cucine ero molto consapevole di quanto cibo venisse buttato via."

Anche se la versione di fegato di Goff, che attira i buongustai, proviene da carne locale e grana gialla e bilancia il maiale con il manzo, rimane fedele all'etica dell'usa tutto gettando a volte anche strani scarti di cucina, come la pelle di pollo. E mentre l'usanza locale spesso mette la polpa di fegato su un biscotto con senape, Tastee Diner serve il prodotto finale cremoso e croccante su un panino con formaggio americano e un uovo facilissimo.

"Livermush si adatta all'atmosfera della nostra tavola calda. Ho due camerieri che si impegnano a vendere panini con fegato, ed è sorprendentemente popolare", afferma Goff. "Non è una cosa da poco, ma ne serviamo diversi ogni giorno, e questa è una vittoria."

2 cucchiai. olio di canola

8 once fegato di maiale (va bene anche il fegato di manzo)

½ tazza di cipolle, tritate

3 spicchi d'aglio, tritati

2-3 cucchiai. salvia strofinata

1 litro di brodo di manzo

1 libbra di maiale stirato, cotto

1 tazza di grana cruda

Sale e pepe a piacere

Scaldare l'olio in una pentola capiente a fuoco medio-alto. Rosolare il fegato su entrambi i lati. Ridurre il fuoco, aggiungere le cipolle e l'aglio e cuocere fino a renderli morbidi. Aggiungere il maiale stirato, la salvia e il brodo e portare a ebollizione.

Facendo attenzione a non schizzare, usate una planetaria per ridurre grossolanamente tutti gli ingredienti. Aggiungere la grana e 2 cucchiai di salvia. Cuocere a fuoco lento, mescolando spesso, finché la grana non sarà completamente cotta e tenera, circa un'ora. Se a questo punto la poltiglia non si sta addensando abbastanza, aggiungi 1 o 2 cucchiai di farina di mais alla volta finché non si restringe, fino a raggiungere la consistenza di una densa farina d'avena. Condire con sale e pepe e, se lo si desidera, altra salvia, a piacere.

Trasferire il composto di poltiglia in uno stampo. Le teglie per il pane sono le migliori, ma vanno bene anche contenitori alti in plastica. Coprire e far riposare una notte in frigorifero. (Una pagnotta può mantenere una settimana refrigerata o un mese congelata.) Quando è pronta da mangiare, tagliare a fette spesse circa un pollice. Passare le fette nella farina di mais e friggerle in padella con un filo d'olio finché saranno dorate su entrambi i lati e croccanti sui bordi. Servire su un panino o un toast bianco con una fetta di formaggio americano e un uovo fritto che cola o, se si preferisce, solo con senape.