Perché utilizzo una mannaia cinese più di qualsiasi altro coltello

Aggiornato il 14 dicembre 2022

Brittney Ho

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Essendo figlia di immigrati da Hong Kong, ho trascorso tutte le sere della mia infanzia cucinando e mangiando cene tradizionali cinesi con la mia famiglia. La nostra routine serale di preparazione del cibo - schiacciare noci di zenzero, affettare scaglie di manzo per friggerle, tagliare le verdure - raddoppiava come tempo di legame non negoziabile. Ben presto, quello che era iniziato come un lavoro di routine si è trasformato in una parte preziosa delle nostre giornate.

Dai pasti di quei decenni, un coltello, passato di mano in mano, emerse come lo strumento di cucina preferito da tutti: la mannaia cinese. Conosciuta anche come coltello da chef cinese, la mannaia è un alimento base della cucina, rivaleggiata in utilità solo con il wok e le bacchette. Lo utilizziamo per ogni attività, dalla frantumazione degli aromi alla sfilettatura del pesce: è lo strumento tuttofare definitivo.

La mia mannaia è un modello senza marchio che mio padre acquistò in un piccolo negozio nella Chinatown di New York 40 anni fa (in qualche modo simile a questo). Ho trovato difficile rintracciare le origini esatte della mia mannaia, ma è ancora in ottime condizioni, il che dimostra che, se trattati con cura, questi strumenti possono diventare cimeli di famiglia. Se stai cercando di investire in una mannaia tutta tua, probabilmente puoi trovarne una buona in un negozio di forniture per ristoranti o in un negozio di alimentari cinese (se ne hai uno nella tua zona), purché tu sappia cosa cercare. Oppure, per una scommessa sicura, potresti provare una delle seguenti opzioni consigliate dagli esperti e onnipresenti nelle cucine cinesi:

Lucas Sin, chef proprietario di Junzi Kitchen e Nice Day, consiglia il coltello da chef professionale Shi Ba Zi Zuo, con una lama resistente al carbonio e acciaio inossidabile, e la versatile mannaia piccola inossidabile Chan Chi Kee in acciaio inossidabile. "Praticamente ogni singolo ristorante cinese in cui abbia mai lavorato o in cui abbia mai messo piede ha un coltello Chan Chi Kee", dice Sin. Per una mannaia in acciaio al carbonio affilata come un rasoio che richiede un po' più di manutenzione, Randy Lau, il creatore di Made With Lau, consiglia il coltello da chef cinese tradizionale Dexter Russell da 8 "x 3 1/4". (È consigliato anche da Serious Eats e Bon Appétit.) "[Quel coltello] era lo standard per gli chef di Chinatown", ha detto Lau. "Non solo mi ha permesso di andare al college, ma proprio quel coltello ha nutrito molti aspiranti ingegneri, medici e avvocati della nostra generazione."

Una tipica mannaia cinese ha una grande lama rettangolare legata da un manico di legno. Si differenzia dal coltello da chef in stile occidentale in molti modi. Innanzitutto, non ha una punta appuntita e ha invece una lama squadrata con un'ampia superficie. Anche una mannaia cinese è significativamente più pesante. Il mio pesa poco più di 10 once (in confronto, la scelta migliore di Wirecutter per un coltello da chef occidentale pesa 6,6 once). Mentre il peso di un coltello da chef occidentale è distribuito equamente tra lama e manico, il peso di una mannaia cinese è concentrato sulla lama, rendendola pesante davanti. Per chi non lo sapesse, la forma e il peso possono intimidire: una volta mio padre fece cadere accidentalmente la nostra mannaia sul pavimento della cucina, e fu la piastrella, non il coltello, a frantumarsi in pezzi. Ma con la pratica, ho imparato che la gravità è dalla mia parte, poiché la forza e lo slancio possono aiutare a produrre tagli netti con meno sforzo.

Generalmente questi coltelli sono classificati in due tipologie. Innanzitutto, le mannaie, o gudao ("coltello per ossa" in mandarino), tendono a pesare di più, hanno lame più spesse e sono pensate per tagliare le ossa dure. L'altro tipo è una mannaia per verdure, spesso chiamata caidao ("coltello per verdure"), un'affettatrice o un coltello da chef cinese. Un caidao, come il modello Shi Ba Zi Zuo consigliato da Sin, ha una lama più sottile ed è destinato a lavori più delicati. Esiste anche un terzo stile un po' meno comune, ma trovo che sia il più utile. Spesso definito chopper, è un ibrido degli altri due, con una lama più spessa sul tallone e più sottile sulla parte anteriore. Gli elicotteri, come Dexter Russell e Chan Chi Kee, combinano l'utilità di un gudao e di un caidao per essere l'opzione più versatile in cucina.