Come intenerire la carne con il bicarbonato di sodio

Di Sam Stone

Per quanto riguarda le bistecche, la London Broil non è il modo più glamour per preparare un taglio di manzo. Non ha il potere da star di una frizzante T-bone, né ha necessariamente il riconoscimento del nome di un filetto. Tuttavia, la cottura alla griglia londinese ha il suo fascino. Per prima cosa, è più conveniente di alcuni dei suoi fratelli più noti: sto guardando le tue costolette. Ma, con un po' di pianificazione e un pizzico di ingegnosità, il London Broil può diventare il fulcro di ogni cena, lussuosamente tenero e saporito.

Sebbene i due siano spesso visti come sinonimi, il London broil è in realtà una preparazione della carne, piuttosto che un taglio specifico. Sebbene alcuni macellai vendano un taglio di carne e lo chiamino London Broil, è quasi sempre preparato con una bistecca sul fianco, un giro superiore o un altro taglio di manzo duro. Poiché la carne tende a richiedere un po’ di masticazione extra, la maggior parte delle ricette richiede ore di marinatura per intenerirla prima della cottura. È qui che entra in gioco il genio di Always-Tender London Broil, redattore associato di cibo, Zaynab Issa.

L'ingrediente principale delle marinate? Bicarbonato di sodio. Ecco dove diventa scientifico: il bicarbonato di sodio aumenta il pH all'esterno della carne mentre marina, in un processo noto come vellutata (che può essere fatto anche con un impasto di amido di mais). Questo fa sì che le proteine ​​abbiano più difficoltà a legarsi tra loro quando è il momento di cuocere la carne. Meno di un cucchiaino di bicarbonato di sodio garantisce che la tua bistecca rimanga succosa e tenera, anche dopo una rapida marinata. Mentre altre ricette richiedono ore di marinatura, questo trucco con il bicarbonato di sodio rende una bistecca di fianco o qualsiasi altro taglio fibroso di manzo pronto per essere rosolato dopo solo un'ora.

La marinata in sé è semplice ma incredibilmente efficace: salsa di soia, salsa Worcestershire, aceto balsamico e aglio fresco creano un'ondata di sapidità, temperata da un lampo di acido. Pungere la bistecca dappertutto con una forchetta, un passaggio importante, consente alla marinata di affondare davvero, il che è proprio quello che vogliamo quando la marinata ha un sapore così buono.

Anche dopo una dura cottura in padella di ghisa, la bistecca, tagliata sottile, si arrende ad ogni boccone senza troppe storie. È saporito, accompagnato da una salsa piccante in padella e inondato di sale in scaglie. Come bonus: gli avanzi possono rinascere sotto forma di sandwich con bistecca stellare per il pranzo di domani.