Come aggiungere "sfrigolio" alla carne

Bistecche e salsicce senza carne sembrano essere ovunque in questi giorni. Forse ne hai provato uno.

Ma ti è piaciuto? Era bello come quello vero? Se ti ha lasciato deluso, potrebbe essere dovuto a un ingrediente mancante: i grassi animali.

Molte aziende scommettono che trovare una buona alternativa ai grassi animali rappresenterà una svolta in termini di sapore dei prodotti senza carne.

Una persona evangelica riguardo al grasso migliore è Max Jamilly, co-fondatore di Hoxton Farms con sede a Londra.

"Tutto il gusto, lo sfrigolio, la doratura, deriva dal grasso", afferma entusiasta.

Hoxton Farms produce grasso animale, senza gli animali.

Iniziano con poche cellule animali conservate in una vasca di azoto liquido.

Queste cellule vengono rianimate in un incubatore e coltivate per circa tre settimane in un bioreattore con vasca agitata, essenzialmente un miscelatore da laboratorio.

Durante questo periodo, le cellule vengono nutrite con una miscela brevettata di ingredienti vegetali.

Alla fine, da un tubo metallico che ricorda una grossa siringa, uscirà una sostanza burrosa, di colore giallo pallido: il grasso.

Nonostante il nome dell'azienda, non si vede un solo animale da fattoria. E il laboratorio è un ambiente più igienico di molte attività di allevamento animale.

Jamilly ritiene che, sebbene il mondo alternativo della carne abbia fatto grandi passi avanti con le proteine, sia frenato dai grassi convenzionali.

Nei sostituti della carne questi hanno incluso oli di colza, palma, soia e girasole.

Il pilastro è stato l’olio di cocco ma, rispetto al grasso animale, questo ha un punto di fusione più basso, ovvero il punto in cui il grasso passa da solido a liquido.

Pertanto, durante la cottura, l'olio di alcune carni alternative può sciogliersi, lasciando il prodotto finale senza la succosità di un vero hamburger o di una bistecca.

Se ti sei fatto strada attraverso un hamburger vegano che inizialmente era succoso, ma poi si è trasformato in segatura, il punto di fusione potrebbe essere il colpevole.

Il signor Jamilly e il suo collega co-fondatore Ed Steele affermano che il loro grasso può contrastare questo problema. Oltre ad avere un punto di fusione più elevato, può essere facilmente disperso nel prodotto.

Al contrario, alcuni hamburger a base vegetale potrebbero essere tempestati di granelli bianchi di olio di cocco solido che non sono stati distribuiti uniformemente.

Rispetto ad alcune proteine ​​alternative che utilizzano l'olio di cocco, Steele ritiene che "la differenza è che è succoso, non grasso".

L'uso di oli di cocco e altri oli ha però un vantaggio: sono ampiamente disponibili e relativamente economici.

Hoxton Farms pensa di poter eguagliare gli oli tradizionali nei prossimi anni, ma dovrà espandersi.

L’anno scorso ha raccolto 22 milioni di dollari (18 milioni di sterline) per costruire un impianto di produzione pilota, ma dovrà diventare ancora più grande.

Il signor Steele ritiene che il loro prodotto possa aiutare a contenere i costi di produzione, fornendo così tanto sapore da non dover fare affidamento su additivi come aromi e leganti, oltre agli oli vegetali.

Un’altra alternativa è la fermentazione di precisione, che l’ecologo Nicholas Carter ritiene sia una soluzione importante e sottovalutata.

La fermentazione di precisione prevede l'ingegneria dei microbi per produrre il materiale desiderato in un processo di fermentazione. A Göteborg, in Svezia, ad esempio, Melt & Marble sta armeggiando con cellule di lievito per generare grassi specifici. L'azienda punta a prezzi inferiori a 5-10 euro al kg.

Carter afferma che mentre i grassi coltivati ​​potrebbero essere ancora lontani decenni, la fermentazione di precisione è già stata commercializzata. "Con la fermentazione di precisione, puoi avere molte più sostituzioni di ingredienti." E con il tempo, secondo lui, "non c'è motivo per cui non dovrebbe costare uguale o meno" dei grassi convenzionali.

In California, Zero Acre Farms ha raccolto 37 milioni di dollari nel 2022 per produrre olio alternativo utilizzando la fermentazione microbica. Mentre il suo olio è attualmente venduto a un prezzo molto superiore a quello dell'olio d'oliva, Zero Acre Farms sostiene che la realizzazione del suo prodotto utilizza sostanzialmente meno terra e acqua rispetto agli oli vegetali convenzionali e ha più applicazioni culinarie.